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スパークリングワイン

スパークリングワイン

クラシック法スパークリングワインとマルティノッティ法

ワインバーまたはレストランでスパークリングワインを要求し、最小限の準備をする人に頼るとき、プロセッコまたはプロセッコのリクエストがクラシックメソッドスパークリングワイン(シャンプノワーズ)のリクエストに対応しているかどうか注意する必要があります。マルティノッティ方式(Charmat)クラシックブリュットが提供されます。スパークリングワインを蘇らせる泡は、実際には2つの異なる方法で得られます。

  • クラシックまたはシャンプノワーズの方法。ボトル内のベースワインを参照することを含みます。
  • オートクレーブでの再発酵を伴うマルティノッティまたはシャルマット法、大きな容器は過圧状態に保たれます。

クラシックまたはシャンペノイズ法
シャンパーノノイズ法(イタリアではクラシックと呼ばれています)は、3世紀以上前にフランスのシャンパーニュ地方で開発されました。典型的には、古典的な方法の生産プロセスが分割される次のフェーズを区別できます。

ボトルでの準備と参照
マストの最初の発酵が行われ、ベースとして定義されたワインを得るために、慎重に箱の中で手作業で収穫されたブドウを柔らかく圧搾し、皮膚の損傷を避けて得られます。ピノ・ノワール(皮を使わない)、ムニエ、シャルドネの品種を使用しています。このベースワインは、低温で収穫された翌年の3月/ 4月まで保管されます。次に、ワイン醸造学者が望む正確な特性を得るために、さまざまなヴィンテージや品種の組み立てに進み、いわゆるキュヴェを取得します。瓶詰めしたら、酵母と砂糖(ドラフトリキュール)を組み立てたワインに追加します。残りの瓶と酵母の働きが2番目の発酵を開始します。これが、古典的な方法のスパークリングワインが「瓶の中で言及されているワイン」とも呼ばれる理由です。実際、瓶の中で、酵母はアルコール発酵によって糖をアルコールと二酸化炭素に変換します。形成されるアルコールは、ワインにすでに自然に存在するものを豊富にします。生成された二酸化炭素は密閉容器に残り、ワインに溶解します。長い発酵と熟成時間、そして温度の注意深い制御のおかげで、二酸化炭素に他ならない有名な「泡」が得られます。それらが小さいほど、製品の品質は高くなります。二酸化炭素が発生するプロセスは、ボトル内に典型的な泡を発生させるため、「泡取り」と呼ばれます。ボトルの内側には、自動車のタイヤと比べて3倍の圧力があります。このため、ボトルには厚いガラス(クラシックな「チャンパノッタ」タイプのボトル)があり、クラウンキャップが使用されています。

老化、レムアージュ、解体
ボトルは閉じたら、特別な木製の架台の上に積み重ねられ、熟成期間が1年から数十年続き、最高級のスパークリングワインが生産されます。
参照プロセスの後、酵母は死に、したがってワインの芳香成分を強化する物質の放出を可能にする自己分解に行きます。この段階は「酵母の残り」と呼ばれます。必然的に、残りの酵母は堆積物を生成しますが、これは除去する必要があります。したがって、いわゆるレムアージュまたは毎日の回転が実行されます。ボトルがその軸を中心に数回回転され、細心の注意を払って振られ、残留物がボトルの首の方向に集まります。
この時点で、「不快感」を処理します。スパークリングワインの解体または脱ゲル化は、ボトルの首に向かって収集液が集まった、排出された酵母を排除することです。
次の2つの方法で行うことができます。

  • 氷(アラグラス):ボトルの首を凍らせ、コルクを吹きます。
  • オンザフライ(àlavolée):ボトルを手動で栓抜きします。

「リキュールデクペディション」の追加とスパークリングワインの名称
むくみは必然的にワインの損失を最小限に抑え、「リキュールデクペディション」(出荷リキュール)に置き換えられます。これは、さまざまな生産者によって秘密に保たれている砂糖、ワイン、その他の成分で構成されるレシピであり、製品に独自性を与えます。これにより、スパークリングワインをブリュット、エクストラドライ、ドライなどに区別できます。スパークリングワインのボトルは、金属製のケージで保持されている特徴的なコルクストッパーで最終的に閉じられます。

スパークリングワインの名称
スパークリングワインの名称は、その糖度に依存します。したがって、使用される輸送用リキュールのタイプに基づいて、特定のタイプのスパークリングワインが得られます。特に、次のことを区別できます(委員会アプリケーション規則(EC)No. 607/2009):

  • ブリュットネイチャー、パスドセ、投薬量ゼロ:砂糖3 g / l未満;これらの用語は、二次発酵後に砂糖を加えていない製品にのみ使用できます。
  • エキストラブリュット:0と6 g / lの間の砂糖;
  • ブリュット:12 g / l未満の砂糖;
  • 余分な乾燥、余分な秒:12と17 g / lの間の砂糖;
  • 乾燥、秒、乾燥:砂糖17〜32 g / l;
  • デミセック、中程度の乾燥、甘味:砂糖32〜50 g / l;
  • 甘い:50 g / lを超える砂糖


クラシックメソッドまたはChampenoise(ソース:images.slideplayer.it)

MARTINOTTI-CHARMATメソッド
1920年代に大型コンテナでの制御された発酵方法を発明し、その後フランスのシャルマットに採用され、その方法を構築して特許を取得したのは、アスティのワイン醸造研究所のカサレーゼフェデリコマルティノッティでした。名前、Martinotti-Charmatメソッド。
マルティノッティシャルマト法では、オートクレーブなどの水密容器を使用して、特徴的なフルーティーな香りがあり、しばしば甘いスパークリングワインを得ることができます。この方法は、芳香性またはフルーティーなブドウの木を使用したスパークリングワインの生産に適しているため、広く普及しています。使用されるブドウは古典的な方法のものである可能性がありますが、この方法は、柔らかな色、緑がかった葉脈のある麦わら色、よりフレッシュで構造の少ない風味、それほど強くない香りのワインを生産するため、最も評価の高いブドウはモスカート、プロセッコです。マルヴァシア:クラシックメソッドまたはシャンペノワーズに典型的なイーストでの長い休止は、前述のブドウから派生したワインの香水の表現に害を及ぼします。

オートクレーブでの準備、再発酵、瓶詰め
この場合も、蒸留酒リキュールが追加された蒸留酒ベースが準備されます。次に、ワインはオートクレーブに入れられます。これは、密閉された大きな金属製の容器に入れられ、そこで参照が行われます。発酵(低温で、クラシックメソッドよりも短い期間)が最適な割合の二酸化炭素を生成したら、ワインは冷蔵、ろ過、安定化され、圧力と温度の制御された条件でボトルに詰められます。

従来の方法との違い
クラシックメソッドに関する基本的な違いは、製造プロセスの速度(数か月)にあります。2番目の発酵は単一のオートクレーブで行われ、参照に続くすべてのフェーズ(ボトリングを含む)は、圧力と温度の制御された条件下で行われます。 。

マルティノッティ法またはシャルマット法による製造プロセス(情報源:lorenzovinci.ilgiornale.it)

参考文献
http://www.vinidelsalento.it
http://www.proseccoroad.com
http://www.trentodoc.com
http://www.quercialuce.it
http://www.gancia.it
lorenzovinci.ilgiornale.it


ビデオ: ワインシャンパーニュスパークリングワインの選び方シャンパン (10月 2021).