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醸造学における二酸化硫黄

醸造学における二酸化硫黄

醸造学における二酸化硫黄

二酸化硫黄は、すでに述べたように、現在の抗酸化作用と防腐作用のためにワイン醸造学で使用されています。ワインへのこれらのプラスの影響にもかかわらず、健康へのマイナスの影響と官能的理由の両方のために、その使用はいずれにしても制限されなければならないことを覚えておくことは良いことです。ワイン醸造学で許容される最大量は、各国で施行されている特定の法律によって確立されています。欧州連合に関しては、許容される上限は赤ワインで160 mg / l、白ワインとロゼワインで210 mg / lです。加盟国がこの値を不利な年に最大40 mg / lに引き上げることを許可する免除が予測されています。二酸化硫黄は生物に有毒な影響を与えるため、世界保健機関(WHO)は最大1日量を0.7 mg / kg体重と定義し、致死量は1.5 g / kg体重と定義しています。これに関して、二酸化硫黄にかかりやすく敏感な人々では、これが片頭痛や他の病気の原因となる可能性があることを覚えておいてください。消費前の適切な酸素化-ガラスを渦巻かせることによっても実行できる操作-は、ワインに含まれる二酸化硫黄の約30〜40%を放出することも覚えておく必要があります。ワイン醸造学では、二酸化硫黄は、ワイン製造の初期段階から、マストから瓶詰めまで使用されます。二酸化硫黄を使用する場合、このガスの一部がマストまたはワインの一部の成分と結合し、残りの部分は遊離したまま、つまり結合しないことを知っておくことをお勧めします。自由な部分は、重要な抗酸化作用と防腐作用を果たします。このため、二酸化硫黄はできるだけ結合しないことが不可欠です。結合された二酸化硫黄は、例えば移動操作中に遊離画分が分散される場合、結合された画分の小さな部分がそれを交換することによって解放されるので、依然として有用である。ただし、この現象は限定的であるため、デカンテーション、フィルタリング、瓶詰めなど、ワインが損失原と接触するすべてのケースで常に二酸化硫黄を添加することが不可欠です。合計量に加えられる遊離二酸化硫黄の量は、総二酸化硫黄の量を決定します。

二酸化硫黄とワイン(出典:www.civiltadelbere.com)

二酸化硫黄の化学形態

ワインに含まれる二酸化硫黄はさまざまな形で存在する可能性がありますが、ワイン醸造学の観点から見ると、すべて同じように興味深いものではありません。遊離二酸化硫黄という用語は、酸性化によって放出される可能性のある形態を示します。

  • H2SO3または分子状二酸化硫黄(非解離フラクション);
  • HSO3または重亜硫酸イオン(半解離フラクション);
  • SO3または亜硫酸イオン(完全に解離したフラクション)。

代わりに、結合した二酸化硫黄について話すとき、二酸化硫黄の一部が、アセトアルデヒド、糖、ケトン酸、ウロン酸、糖とアントシアニンの酸化生成物などのいくつかのワイン化合物と多かれ少なかれ安定してリンクしていることを示します。結合の安定性に応じて、さらに次のような違いがあります。

  • アセトアルデヒドと恒久的に結合した結合SO2;
  • 中程度または弱い親和性を持つ化合物にリンクし、加熱により解離することにより、遊離SO2を発生させるSO2堆積物。

最後に、総硫黄という用語は、2つの遊離形と結合形の合計を指します。

二酸化硫黄(出典:www.my-personaltrainer.it)

使用する

二酸化硫黄は主に以下の場合に使用されます:
白ワインの必需品であり、アルコール発酵の開始を回避し、固体部分の沈降を可能にすることを目的としています。
アルコール発酵の開始前、酵母の選択、および赤ワインの場合は、皮膚からの色とタンニンの抽出を促進するため。
デカント、清澄化、ろ過、瓶詰めなど、ワインと空気の接触を伴うすべての操作で、損失の回避と不要な細菌や酵母の発生を回避します。
したがって、ワインの微生物学的安定化にSO2を正しく使用するには、次のことを知る必要があります。

  • 遊離SO2の量;
  • ワインのpH;
  • ワインの温​​度;
  • アルコール度;
  • 存在する分子状SO2の量;
  • ワインに存在する微生物の成長を阻止するために必要な「麻痺」分子SO2の量。

ワインの保存は常に重要な要素であり、二酸化硫黄の保存効果は遊離画分によって行われるため、適切に保管されたワインには常に一定量のワインが含まれている必要があります。

利用形態

醸造学における二酸化硫黄の使用は、さまざまな形で行うことができます。正しい用量が決定したら、メタ重亜硫酸カリウムをマストまたはワインに直接追加し、容器から特定の距離を確保できる長さの棒で塊を混合することで、操作中に発生する煙の呼吸を回避できます。 。
二酸化硫黄は、さまざまな形態で醸造学で使用できます。年間消費量、セラースタッフの準備、二酸化硫黄の使用のタイミングによっては、1つの形態が他の形態よりも好ましい場合があります。

液体二酸化硫黄
これは、-3気圧の圧力でシリンダーに貯蔵されたガス状の二酸化硫黄であり、室温では液体の物理的状態にあることを示しています。それは、処理されるタンクの少なくとも半分まで浸されたチューブを通して直接ワインに導入することができます。

THE 利点 液体二酸化硫黄の使用に関連するもの:

  • それは改変を受けない純粋な製品です。
  • メタ重亜硫酸カリウムに比べて硫黄の収量が2倍になります。
  • ワインに他の物質を加えたり、灰を増やしたりしません。
  • それは他の硫黄の形態よりも費用がかかりません。

一方、 欠点 私は:

  • 訓練を受けた人材を必要とする取り扱いが非常に危険な製品です。
  • 小さい方のシリンダーには58 kgの二酸化硫黄が入っています。
  • セラーで75 kgを超える数量を保持するには、特定の許可が必要です。

硫化ソリューション
これらは、150 g / lのSO2(Sulfosol A)を含む重亜硫酸カリウム、または150 g / lの濃度の重亜硫酸アンモニウム(Solfosol M)、400 g / l SO2( Supersolfosol)または630 g / l SO2(Neosolfosol C)。セラーで液体二酸化硫黄またはメタ重亜硫酸カリウムを水に溶解して調製した硫黄溶液とは異なり、工業的に生産されますが、強い温度変化のない密閉容器や部屋に適切に保管すると、長期間安定します。通常はそのまま使用されます。自動投与装置が使用されている場合にのみ、さらなる希釈が必要になることがあります。

大きな男 利点 硫黄溶液の使用に関連して:

  • 投薬のしやすさ:ワインに加える量を正確に測定するには、シリンダーのような目盛り付きの容器があれば十分です。
  • オペレーターの安全性の向上:これらは常に危険な製品ですが、それらを使用する人のリスクレベルは液体二酸化硫黄よりもはるかに低くなります。

短所:液体二酸化硫黄と比較して、SO2のグラムあたりのコストは確かに高いです。

亜硫酸水素カリウム溶液は、精製のあらゆる段階で使用できます。単一溶液でワインに投入できます。この場合、塊の均質化再組み立てが必要です。または、ベンチュリチューブまたは自動投薬ユニットを使用して継続的に導入できます。この2番目のケースでは、処理するすべてのボリュームが溶液と接触すると、均質化の再構成は不要になります。

メタ重亜硫酸カリウム粉末
家庭用ワインの生産では、その使用の簡便さからメタ重亜硫酸カリウムを使用することが好ましい。メタ重亜硫酸カリウムは、実際には塩の形態で販売されており(醸造用として使用できる唯一の硫黄塩)、簡単に計量でき、光から保護された密閉容器に長期間保管できます。メタ重亜硫酸カリウムには55%の二酸化硫黄が含まれているため、各グラムには550mgのSO2が含まれています。冷水にわずかに溶け、アルコールに溶けません。使用する前に、ぬるま湯またはワインに完全に溶解する必要があります。このようにして得られた溶液は、非常に安定しておらず、すぐに塊に導入する必要があり、二酸化硫黄の均一な分布を得るために、撹拌または再組み立てする必要があります。

メリット メタ重亜硫酸カリウムの:

  • 常に危険な製品ですが、オペレーターにとってリスクはほとんどありません。
  • 低コスト、二酸化硫黄に次ぐ

短所:製品の重量を量る必要があります。

最後に、メタ重亜硫酸カリウム製品は、発泡性錠剤と発泡性顆粒の両方で開発されました。

アクションとプロパティ

  • 防腐作用:微生物叢の発達を阻害します。たとえばろ過によって開始時の微生物の個体数が減少した場合、二酸化硫黄の所定用量の消毒効果が向上します。ワインの保管中、二酸化硫黄はすべての微生物の発生を抑制し、酵母の存在や甘いワインの言及による曇りを回避します。殺菌作用は、酵母と細菌の両方に対して起こります。ただし、バクテリアは酵母よりも低用量に感受性があるため、アルコール発酵が起こり、マロラクティック発酵が起こらない場合があります。酵母には二酸化硫黄に対する耐性があり、ワインよりもマストのほうが高い。ワインにはアルコールが高濃度で含まれ、防腐剤も含まれているためである。マストに自然に存在する酵母の菌株において二酸化硫黄によって行われる選択的作用も重要です。酵母の各タイプは、独自の特性に応答し、発酵中に異なる動作をします。より良い均質な発酵を保証する目的で、二酸化硫黄もこの場合に役立ちます。一部の酵母菌および多くの細菌は、二酸化硫黄の影響に特に敏感であり、したがって適切な選択操作を実行します。
  • 抗酸化作用:化学反応に対する抗酸化作用は、ワイン製造と保存の両方において、プロセスの全期間を通じて使用されます。特に、SO2は、フェノール化合物と一部の芳香族物質、着色物質、タンニン、アルコール、鉄の過度の酸化からワインを保護します。ワイン製造中の酸化のリスクは非常に高く、ブドウの木から房が集められてセラーに運ばれた瞬間から、常に酸化の危険があります。さらに、ワインを操作するたびに、酸素との接触の可能性が常に非常に高くなり、マストまたはワインにボトリチスシネレアなどの酵素やカビ、および金属が豊富な場合に、リスクがさらに高まります。鉄や銅などの触媒。これらの理由により、二酸化硫黄の使用は酸化の影響を制限し、ワインの品質と保存性を向上させることができます。 SO2は抗酸化作用も実行します。それは、酵素の酸化からマストとワインを保護し、オキシダーゼ酵素(チロシナーゼ、ラッカーゼ)を即座に阻害し、必要に応じて、その後の破壊を可能にします。
  • 可溶化作用:二酸化硫黄には、ブドウの皮に存在する特定の物質の抽出に有利な溶媒効果があります。マストの赤ブドウの皮の浸軟の間、二酸化硫黄は、着色物質とタンニンの溶液中での通過を促進します。このため、白ブドウの硫化は、マストの黄変とタンニンの濃縮につながるため、常に避けることが望ましいです。白ブドウの果汁では、二酸化硫黄の添加は常に固形分を分離した後、つまり水切り後に行われます。他の溶媒効果の中でも、二酸化硫黄はミネラル物質と酸の抽出に有利です。
  • 官能特性への作用:二酸化硫黄もワインの味と香りに良い影響を与えます。官能的な観点から、それは芳香、特に若いワインに典型的なフルーティーなものの損失を避け、いわゆる「消失した味」を排除し、腐ったカビの味を減らします。これらのプラスの効果を達成するには、アルコール発酵が完全に終了したときに二酸化硫黄を追加する必要があります。発酵の終わりに比べて早すぎると、つまりワインの温​​度がまだ高すぎると、二酸化硫黄、メルカプタン、腐った卵の不快な香りと風味が発生する可能性があります。最後に、二酸化硫黄はワインに存在するコロイド状物質の凝固を促進しなければならず、したがって、粕の自然沈殿を促進するため、穏やかな清澄作用があります。マストに大量に添加された二酸化硫黄は、酵母の活性を阻害するため、いわゆる「ミュートマスト」、つまり発酵不能を得るのに使用されます。

ワイン製造における二酸化硫黄の影響は不可欠で重要ですが、その使用を制限し、可能な限り最低量を使用すること、特にこのガスに特に敏感な被験者の健康への影響を制限することが常に推奨されます。いずれの場合でも、二酸化硫黄を添加した後は、常にワインを混合するか、非常に均一な方法で混合することをお勧めします。投与量の準備はできるだけ正確にする必要があります。この化合物をワインに過剰に加えると、アセトアルデヒドが蓄積し、硫化水素とメルカプタンが生成され、その結果異常な臭気が発生する可能性があります。

参考文献
-スコッティB.、加齢による硫黄の使用と新しい雇用形態、Vinidea.net-Rivista Internet Tecnica del vino、2004、N .1 / 2

シトグラフィー
-www.diwinetaste.com
-www.winesitaly.it


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