情報

典型的なイタリアのチーズ:Vastedda della Valle del Belice DOP

典型的なイタリアのチーズ:Vastedda della Valle del Belice DOP

Vastedda della Valle del Belice DOP-起源と生産地域

地域:シチリア
CE認証:2010

アグリジェント州のいくつかの自治体には、羊の繁殖、牛乳の生産、チーズの加工、調整の地理的領域が含まれています。カルタベロッタ、メンフィ、モンテバゴ、サンブカディシチリア、サンタマルゲリータディベレーチェ、シャッカ。トラーパニ:カラタフィミ、カンポベロディマザラ、カステルヴェトラーノ、ジベリーナ、パルターナ、ポッジョレアーレ、サラパルタ、サレミ、サンタニンファ、ヴィータ。パレルモの:«サンビアジオ»と呼ばれる村に限定されたエンテリーナ伯爵とビサッキノ。
ヴァッレデルベリツェでは、Vasteddaの生産に先住民の羊の乳が使用されています。今日では、優れた乳製品の特徴を持つ牛乳の生産で知られる「ヴァッレデルベリチェ」品種に育てられています。ベラーチェ渓谷でのヴァステッダチーズの生産の分野では、羊の養殖とチーズ作り活動には古代の伝統があります。
今日でも繁殖は伝統的であり、羊とその幸福のニーズに適したシェルターを提供できる羊飼いで行われており、ベレスチェ渓谷のヴァステッダの生産に使用される牛乳の品質にプラスの影響を与えます。

Vastedda della Valle del Belice PDO

Vastedda della Valle del Belice DOP-特徴と生産段階

バジェデルベレッチェのVastedda DOPは、バレデルベロッセの羊から自然発酵の酸味を帯びた生の羊の乳全体から得られた、新鮮に食べられる羊のチーズのペーストです。それは、わずかに凸面のフォカッチャの典型的な形状であり、職人の紡績に起因するいくつかの縞のあるコンパクトな白いパスタです。香りはフレッシュな羊の乳の特徴であり、甘くてフレッシュで心地よい風味があり、わずかに酸性でスパイシーな静脈はありません。
Vasteddaという名前は、セラミックプレート«Vastedde»で固められてパンの形を作るときに、チーズが回転後に獲得する形状に由来しています。

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このシチリアチーズは、製造後わずか3日で、皮なしのフォカッチャ、アイボリーホワイトの色、滑らかな食感、フレッシュなペコリーノミルクの典型的な香り、甘くてフレッシュで心地よい風味、わずかに酸性の縞の形で、新鮮に楽しめます。

後見機関
ベリセビア渓谷からのヴァスターダチーズを保護するためのコンソーシアムGiovanni XXlll、44
92100アグリジェント(AG)
電話。 +39 0922 20648-ファックス+39 0922 24662

生産規制-Vastedda della Valle del Belice DOP

第1条
名前
保護された原産地の指定Vastedda della Valle delBelìceは、この製造分野で定められた条件と要件を満たすチーズ専用に予約されています。

第2条
製品の特徴
Belìce渓谷のVastedda DOPは、ペースト状の羊のチーズを紡いだもので、新鮮で消費され、放出されると次のような特徴があります。
-形状:わずかに凸状の面を持つ典型的なフォカッチャ。
-サイズ:プレートの直径は15〜17 cm、ライズの高さは3〜4 cmでなければなりません。
-重量:500〜700グラム。形状のサイズに関連して;
-表面:かさぶたや折り目がなく、クラストフリーのアイボリーホワイトの滑らかなコンパクト。淡い麦わら色の緑青の存在が許可されています。
-ペースト:均一な白色、滑らかで、粒子の粗いものではなく、
職人の紡績による筋。目がないか非常に乏しく、にじみ出るようにする必要があります。
-香り:新鮮な羊の乳の特徴。
-フレーバー:甘く、フレッシュで心地よく、わずかに酸性の静脈。
-脂肪率:乾物で35%以上;
-塩化ナトリウム(塩)の割合:乾燥物質で5%以下。

第3条
産地
BelìceDOPバレーからのVasteddaチーズの羊の繁殖、乳生産、加工、調整の地理的領域は、次の自治体の行政区域に含まれています。
a)アグリジェント州:カルタベッロッタ、メンフィ、モンテバゴ、サンブカディシチリア、サンタマルゲリータディベレッチェ、シャッカ。
b)トラーパニ県:カラタフィミ、カンポベッロディマザーラ、カステルヴェトラーノ、ジベリーナ、パルタナ、ポッジョレアーレ、サラパルタ、サレミ、サンタニンファ、ヴィータ。
c)パレルモ県:Contessa EntellinaおよびBisacquinoは、「San Biagio」と呼ばれる犯罪に限定されます。

第4条
原産地証明
生産プロセスの各フェーズは、それぞれの出力を文書化して監視する必要があります。このようにして、管理団体、生産者/熟成業者、包装業者が管理する特別なリストへの登録、および生産量の管理構造へのタイムリーな宣言を通じて、製品のトレーサビリティが保証されます。関連リストに登録されているすべての自然人または法人は、生産仕様および関連する管理計画の規定に従って、管理機関による管理の対象となります。

第5条
入手方法
Valle delBelìceDOPのVasteddaチーズは、Artで言及されている生産地域にある農場からの、Valle delBelìce羊の生羊乳、自然発酵物を使用して作られています。この仕様の3。
ヒツジの給餌システムは、当技術分野で確認されているように、生産地域で得られた自然および/または栽培された牧草、新鮮な飼料、干し草、わらで構成されています。この仕様の3つ、小麦の茎と栄養副産物(ブドウ畑の列に沿って成長するハーブ、冬の剪定のオリーブの枝、dificodindiaの枝葉、収穫後のブドウの葉)。穀類、豆類、および単純または複雑なNO GMO濃縮物との統合が許可されています。動物および植物由来の製品、またはジトリゴネラ、タピオカ、キャッサバの植物の一部(種子)を食事で使用することは禁止されています。
牛乳は、夕方と翌朝の1回または2回の搾乳に由来するものでなければなりません。
最初の搾乳から48時間以内に処理を行う必要があります。したがって、牛乳の冷蔵は、施行されている関連する立法規定によって提供される最小値に完全に準拠して許可されています。特殊なふるいまたは布フィルターで適切にろ過された牛乳は、伝統的に錫メッキされた銅のボイラーで直接木材またはガスで最高温度40°Cまで加熱されます。その後、36-40°Cの温度でラムレンネットが追加されます。
牛乳の本質的にレンネット凝固に使用されるレンネットは、この生産仕様に示されている動物の子羊の第四胃から得られます。
子羊は、餌と接触せず、母乳のみを受け取るペンで育てなければなりません。 25-35日の年齢で、マットは不透明な白でなければならない第四胃を取ることによって行われます。内臓の他の部分から解放され、ラフィアまたはナイロンの糸で束縛されます。ぬるま湯で洗った後、トレリスの上に置いて水気を切り、風通しの良い部屋に置きます。
3〜4時間後、そして第四胃が外的に乾いている場合はいずれにせよ、食卓塩をふりかけ、警告を2週間与えて、毎日それを取り除き、塩が表面全体に影響を与えるようにします。翌月、この方法で処理されたレンネットはほぼ乾燥し、多かれ少なかれペースト状になります。第一胃の皮と乾燥パスタからなるレンネットは、最初にフェットチーネに細かく砕くか、細かく切ってから、パスタ5部と塩1部の割合(重量)で非常に細かい調理用塩と混練し、水を砕きます。得られたペーストをふるいにかけ、クリーム状の物質を得る。保全はテラコッタポットまたは暗い色のガラスの瓶で行われ、涼しい場所に置かれ、光から保護されます。レンネットペーストは、使用前に温水に溶かしてろ過します。使用量は、希釈した100リットルあたり60〜100グラムで、凝固時間は40〜50分で、木製の大桶に浸したラロチュラが垂直位置にある限り、どのような場合でも変わりません。
カードが形成されると、米粒の大きさの塊が得られるまで、カードの均一な破砕に必要な、頂点に隆起を有する膝蓋骨と呼ばれるひしゃくの助けを借りて、それは非常に小さな塊に砕かれる必要があります。凝乳の破砕の間に加えられた熱湯によって、シネレシスポンタネアが支持されます。容器の底に堆積した固まった塊を5分間放置して、それらの間に凝集が生じるようにし、次にチーズの塊をバットから取り出し、パスタを押さずに籐製の棒に堆積させます。その後、カードを籐製のスティックの中に室温で放置して熟成させます(パスタの自然発酵)。成熟に必要な時間は、室温の変化によって変化します(部屋が冷えるほど時間がかかります)。
24時間後、ただし寒い季節には48時間後でも、ポータブルpHメーター(pH 4.7と5.5の間)でパスタの酸性化の程度を評価した後、および/またはパスタのスピニングテストによって、カードをカットしますスライス、「piddiaturi」と呼ばれる木製のコンテナーに配置され、80〜90°Cの温度のシートまたは熱湯で覆われています。単一のブロックでの融合を促進するために、すべてが木製のスクープで穏やかに取り除かれます。次に、パスタの浸漬時間3〜7分後にカードに糸をかけます。
続いて、パスタの加工段階はシートから、または温水から始まり、2つに折りたたまれてブレードのように融合したコードを形成します。
ペーストが白い光沢のある表面に付着すると、手作業で処理され、分離点で閉じられる球形の部分の塊から分離します。
溶接は、親指と人差し指の間で球の唇をすばやく押すことによって行われます。その後、セラミック製のスーププレートに下部クロージャーを付けて配置します。回転させると、Vasteddaの特徴的な形状になります。
パスタは非常に水気がきいており、すばやく固まります。その後、それらが形成されて冷却され、一貫性がとれると(紡糸から6〜12時間後)、塩漬けが行われます。
これは、室温で、調理用塩を飽和させた塩水にチーズを30分から2時間置くことで行われます。次に、涼しく適度に換気された部屋での乾燥に続き、12〜48時間後に消費できます。
牛乳の生産、チーズ製造、および包装作業は、芸術で区切られた地域で行われる必要があります。この生産仕様の3つ。製品の品質、トレーサビリティ、および管理を保証するため、特にチーズの微生物学的側面を保護するために、継続的に進化する微生物が豊富な「ライブ」製品であるため、苦しむことを避けなければなりません。急激な温度変化。これは、元の場所で梱包が行われなかった場合に発生する可能性があります。

第6条
環境とのつながり
ベローチェ渓谷のヴァステッダは、ペースト状の羊のチーズが特徴です。
ベロッセ渓谷からのヴァステッダチーズの製造に使用される牛乳の品質と官能的特徴は、他では見られない独特で再現性のない特徴を持っています。実際、マメ科植物、草、およびアブラナ科植物で構成される放牧とその植物組成が、化学組成と芳香族組成を変えることによって乳製品にどのように影響するかを示した多くの科学的研究があります。さらに、レンネットを準備する方法は、酵素の伝統をチーズに移し、他のパスタフィラタには見られないアロマとフレーバーを生み出します。伝統的な道具の使用に関連する古代だが賢明な生産技術も、ベロッツェ渓谷のヴァステッダチーズをユニークな製品にしているその特殊性を与えています。
ベローチェ渓谷からのヴァステッダチーズの生産に特化した地域は、茶色の石灰質の土壌、リソソル、レゴソル、バーティソル、自然のエッセンスと地元のエコタイプが豊富な牧草地が特徴で、牛乳の品質と構成を特徴づけ、完成品を生み出しますその特定の甘いフレッシュな味、わずかに酸性の便利さ。
緯度と特定の地形を考慮した、ベッレス渓谷のヴァステッダの生産地域の気候要因は、シチリアの他の地域と比較して異なります。実際、年間平均気温は約16°Cで、最低でも9°Cです。 (いくつかの年では0°Cに近い温度が記録されました)と最大35°C;最新の調査では、より最近の、間違いなく不定期で異常な季節的イベントを参照して、夏の平均の季節的傾向が高く、寒い月(1月〜2月)の季節的傾向が低く、環境の特殊性を強調しています。
平均年間降水量は770 mmです。冬の平均最大値は302 mmです。 22 mmの夏のエミニマ平均。雨。
ベリセ渓谷のヴァステッダチーズ生産地域では、羊の養殖とチーズ製造活動には古代の伝統があります。今日でも繁殖は伝統的であり、羊のニーズと幸福に適したシェルターを提供できる羊飼いで行われ、Vasteddadella delBelìceにその特徴を与える生産された牛乳の品質に肯定的な反映があります。
ヴェルチェ渓谷のヴァステッダは、地域の特定の建物環境、地元の小葉のエッセンス、特徴的な加工技術、特定の地元のヴァッレデルベレス羊の品種、特定の微生物叢が存在する形質転換環境と密接に関連しています。 Vasteddadella valle delBelìceをこの種のユニークなチーズにすることができます。
Vasteddaという名前は、チーズをセラミックスーププレート「Vastedde」に入れて回転させた後、パンの形を作るためにチーズが得る形状に由来しています。
その起源は、その高い生産性とその生息地に特有の気候の逆境への耐性で長い間知られているベローズ渓谷の羊の母乳から過去に生産されたチーズの起源です。
生産は、紛れもなく排他的な歴史的および文化的遺産であり、ベリーズ渓谷の生産であるだけでなく、継続的な成長における堅実な商業的現実でもあります。

第7条
コントロール
製品の仕様への適合に関する管理は、記事の規定に従って、管理構造によって実行されます。 EC Reg。510/2006の10および11。

第8条。
ラベリング
消費のためにリリースするとき、ベレス渓谷のVasteddaチーズは、ポリエチレンでできた適切な認定されたフォームを外側ケーシングに付ける必要があります。この仕様で言及されているマークは、ロゴで構成されています。
ブランドは、食品の包装に関する法律の規定に準拠した素材で構成された、チーズの保護外装に表示されている必要があります。
ブランドは、出版物や販促資料で使用できます。記載されているようにマークと表記が付いたパッケージの使用は必須です。
この仕様で提供されている以外の資格の追加は、「Vastedda della valle delBelìce」という名前で禁止されています。これには、追加、上位、末尾、選択、選択などの形容詞が含まれます。称賛に値する意味を持たず、消費者を誤解させることができない名前、会社名、ブランドを指す表示の使用は、D.O.Pに使用される表示よりも大幅に小さい場合に限り許可されます。
「Vastedda della Valle delBelìce」チーズは、そのように構成された円形のロゴによって識別されます。
1.外側に、円周の周囲に沿って、左から右に向かう方向で、「Vastedda della valle delBelìce」という文言が一直線に表示され、緑がかった色になります。テキストはTimes New Romanフォント12で構成されています。内側から下に向かって、左から右に向かって、線上に「保護された起源の保護」という言葉があり、色は白です。テキストは、チューリッヒXblkbtcorpo 10フォントで構成されています。
2.ロゴの内側の円の上部に、明確な淡い黄色の輪郭で様式化された太陽が描かれ、頂点から「V」の字の形をした部分がスライスのように分離します。くさびのような黄色の11の太陽光線も太陽から発します。すべて青空を背景に。
3.下部のロゴの中央部分で、2つの緑の丘が交差し、文字 "V"が始まります。これは、緑の緑の縞模様を参照することでより明確になります。
4.右側には、黄色の縞模様で様式化されたドリス式神殿の2段の部分的表現があり、4つの柱がそれぞれ優れた資本を運んでいます。アーキトレーブ、したがって傾斜屋根は首都にある。
ロゴの技術仕様は次のとおりです:(をちょきちょきと切る)

第9条。
加工品
ベロッセ渓谷のVastedda DOPが使用される準備のための製品は、加工および変換プロセスの後でも、コミュニティロゴを付けることなく、上記の名称を参照することなく、消費のためにリリースできます。
1.保護された指定のある製品は、そのように認定され、製品カテゴリーの独占的な構成要素を構成します。
2.保護された指定製品のユーザーは、農林水産省のポリシーによって保護を担当するコンソーシアムに集まったPDOの登録によって付与された知的財産権の所有者によって承認されます。
担当する同じコンソーシアムは、それらを特別な登録簿に登録し、保護された名前の正しい使用を監視します。保護のために指定されたコンソーシアムが存在しない場合、前述の機能は、Reg(EC)510/2006の実施に責任を負う国家機関として農業・食品・森林政策省によって実行されます。


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