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典型的なイタリアのチーズ:Squacquerone di Romagna DOP

典型的なイタリアのチーズ:Squacquerone di Romagna DOP

起源と生産地域

CE認定:2011年10月のGUCE出版

「スクワッケローネディロマーニャDOP」は、ラヴェンナ、フォルリチェゼーナ、リミニ、ボローニャ、フェラーラの領土の一部を含む地域で、牛乳を使用して製造された柔らかくて熟成が早いチーズです。

Squacquerone di Romagna PDO(写真www.romagnalive.com)

特性と生産段階

スクワケロンチーズの特性、特にその神経の欠如によるクリーミーさと高い伸展性は、チーズの製造に使用される牛乳のタイプの結果です。これは、特定の特性を獲得し、タンパク質と脂肪が少ないためです。牛、および指定された定義済みの地理的領域が決定的な影響を与える牛。
低温殺菌した牛乳全体を38〜40℃に加熱します。次に液体レンネットを加える。レンネットは、ミルクの塊が回転している間に円運動で追加されます。レンネットが混合されると、質量の回転は反対の動きで停止する必要があります。カードは、塊を乱すことなく90分間凝固させます。カードの準備ができたら、各辺が約10 cmの立方体に切ります。カードを壊した後、余分なホエーを排除するために、塊をほぼ1時間静置し、25〜30°C、湿度90〜95%のシチュールームで特別な型に入れます。最初はフォームが継続的に回転し、その後ますますまれに回転します。パスタが正しいコンシステンシーに達したとき、通常3〜4時間煮込んだ後、操作は終了します塩漬けは、塩水で約2時間ブラインで行われます。それは、フォームが紙で包まれている3-4°Cの冷蔵環境で4-5日で成熟します。調味料はしていません。

美食とおすすめワイン

柔らかくクリーミーな真珠色の白いペースト、繊細な香り、甘くわずかに酸性の風味は、ピアディーナの優れた調味料ですが、スナック、前菜、スナック、新鮮なサラダをベースにしたディナーの理想的な主役にもなります。

生産規制-Squacquerone di Romagna DOP

第1条
名前
保護された原産地呼称(D.O.P.)Squacquerone di Romagna PDOは、Reg(CE)510/2006によってこの製造分野に確立された条件と要件を満たすチーズ用に予約されています。

第2条
製品説明
Squacquerone di Romagna PDOは、牛乳を使用して製造された、柔らかく熟成が早いチーズです。 3.消費用にリリースする時点で、Squacquerone di Romagna PDOチーズには次の特性が必要です。
形態学的特徴:
重量:Squacquerone di Romagna PDOチーズの重量はhgから2 kgまでさまざまです
外観:Squacquerone di Romagna PDOチーズは白く真珠のような質感で、皮や皮が付いていない必要があります。
形状:非常にクリーミーな一貫性のため、コンパクトに見えないため、配置されているコンテナに依存します。
物理化学的特性:
S.S.の脂肪:46〜55%
湿度:58〜65%
微生物学的特徴:
pH:4.95と5.30の間。
感覚的特徴:
味わい:心地よく、甘く、酸味があり、塩味はありますが、明白ではありません。
香り:繊細な、通常はミルクで、草本のような香りがします。
パスタの一貫性;柔らかく、クリーミーで、粘着性、潮解性、非常に広がりやすい。

第3条
生産地域
Squacquerone di Romagna DOPの生産地域には、エミリアロマーニャ地域の以下の州が含まれます。
-ラヴェンナ県、
-フォルリ・チェゼーナ県、
-リミニ県、
-ボローニャ県。
-州道nによって西に区切られたフェラーラ県の領土の一部。 64(ポレッタナ)とポー川の北に。

第4条
原点
生産プロセスの各フェーズが監視され、各フェーズの入力と出力が文書化されます。このようにして、ブリーダー、牛乳収集センター、生産者、包装業者の​​管理構造によって管理される特別なリストへの登録、および生産量の管理構造へのタイムリーな宣言を通じて、トレーサビリティが保証されます製品の。関係リストに登録されている自然人または法的人物はすべて、生産仕様および関連する管理計画の規定に従って、管理構造による管理の対象となります。

第5条
取得方法
Squacquerone di Romagna PDOは年間を通じて生産されています。 Squacquerone di Romagna DOPチーズの入手方法は次のとおりです。
5.1-原材料
Squacquerone di Romagna DOPは、芸術で指定された典型的な地域からの牛の乳だけで作られた柔らかいチーズです。 3。
スクワッケローネディロマーニャDOPチーズの生産に関与している牛乳が関心のある地域で飼育されているウシの品種は、イタリアのフリージアン、ブルーナアルピナ、ロマニョーラです。
牛の飼養は2つの主要なカテゴリーで構成されています。飼料とサイレージの少なくとも60%は飼料で補われています。牧草は栽培された植物種で構成され、茎の​​一部または全体として、葉が動物に投与されます。飼料の典型的な特徴は、繊維の鮮度です。
多くの種の中で、アルファルファの使用を強調する必要があります。その中で使用される品種は、主にポンポサ、クラッセ、ガリセンダ、デルタ、プロセメンティです。
Squacqueronedi Romagna DOP生産地域で完全に生産される使用可能な飼料は、干し草、乾燥サイレージ飼料です。飼料は、エネルギー価値の高い栄養素を濃縮する機能があり、次のことが可能です。
-タンパク質:大豆、豆、エンドウ豆、ヒマワリなどのマメ科穀物;ならびに大豆およびヒマワリの抽出粉;
-乾燥パルプ、ふすま、大豆などの線維症;
-エネルギー:トウモロコシ、大麦、小麦、モロコシ、オート麦、植物油、大豆油、押し出された全粒亜麻仁。
食品のほとんどは原産地からのものです。
Squacquerone di Romagna DOPを取得するには、芸術で示されている特性を使用します。この懲戒文書の2つである、牛乳には保存料が含まれていてはなりません。
Squacquerone diRomagna PDOチーズを生産するための乳牛への給餌では、キャベツおよび飼料用ビートの処理からの残留物の使用は禁止されています。
使用する牛乳は、脂肪含有量が3.5%重量/容量以上、タンパク質含有量が3%重量/容量以上でなければなりません。
牛乳は最初の搾乳から48時間以内に収集する必要があります。
処理プラントに配送される牛乳の温度は10°C以下である必要があり、6°C以下の温度に保たれます。加工前に、生乳は低温殺菌または加熱処理されます。 6.60以上のpHによって明らかになる乳のハイポアシッド特性がある場合、乳の予備熟成が許可されます。これは、乳を8〜12°Cの温度で12/24時間保管することで構成されます。
未熟乳の前の熱処理も許可されています。
LoSquacquerone di Romagna DOPなどの非常に短い熟成チーズを製造するための牛乳の低温殺菌は、71.7°Cの温度で15秒間連続的に影響を与える熱処理であるHTST法に従って行われます。
LTLT低温殺菌法または同等の熱処理も適用できます。
低温殺菌に代わるものとして、サーミゼーションを適用することができます。その場合、ホスファターゼ試験で陽性反応が得られます。
5.2-変革の段階
暖房:
低温殺菌または保温された牛乳は、35°Cから40°Cの間の凝固温度にする必要があります。
酸性化:
Squacquerone di Romagna PDOチーズの生産と熟成を可能にするために、彼らは移植片の形で、天然の乳酸菌を加えて、クイオールアートの領域で取得および取得しています。 3。
天然の移植片は、50 mlで16°SH以下の酸性度でなければならず、その調製から4日以内に使用する必要があります。
使用する細菌種はStreptococcus thermophilusです。
凝固:
これは、レンネット強度が1:10,000の液体子​​牛レンネットを使用して取得されます。 1:10〜30分の時間で、乳のHIあたり30/50 mlの量で40,000。
使用する子牛レンネットは、キモシンの75%以上の含有量が必要です。凝固後、クルミの大きさ程度の塊が得られるまでカードを破る。
血餅は、典型的なクリーミーさと広がりやすさを与えるために、そのメッシュにある量の水分を組み込むことができなければなりません。壊れた後、カードは少なくとも5分間、常に35°-40°Cの間の温度で休まされます。その後、pH値が5.9から6.2になるまで攪拌します。
成形:
フォーミングと呼ばれる次のフェーズは、ホエイの分離を促進するために、カードを24時間に少なくとも1回回転させる特殊な穴のあいた型にアンロードすることです。
金型は室温で最大3時間放置され、その後15°Cを超えない冷蔵温度のセルに配置されます。
塩漬け:
それは16-24%の塩化ナトリウムを含むブラインで作られています。塩水は、脱塩プロセス中、20°C未満の温度に保つ必要があります。ピクルスチーズの滞留時間は、製品1 kgあたり10〜40分です。塩漬けプロセスも可能です。100リットルの牛乳ごとに400〜800グラムの塩化ナトリウムを、凝乳段階の前にのみ添加します。
エージング:
温度が3〜6°Cの環境では、1〜4日の時間間隔で行われます。
包装:
Squacquerone di Romagna PDOは、第3条に記載されているエリア内に梱包する必要があります。Squacqueronedi Romagna PDOチーズは、プラスチック製の容器および/または保護紙で包装されています。
この仕様で提供されている正しい文言が報告されなければならないパッケージ。

第6条
ランビエンテとリンク
Squacquerone di Romagna PDOチーズの生産に関係する地域は、氾濫原の形態学的に関連する地域の土壌、炭酸塩の内部再編成による生化学的変化によって特徴付けられます。
農業の観点から、土壌の使用には、穀物栽培、飼料栽培、および特殊な集中作物が含まれます。農業生産の高収量は、実質的なエネルギー支援の必要性を伴いません。
これらの地域の土壌は非常に深く、細かく中程度の質感があり、表面の酸素、石灰岩または非石灰岩、深い地平線の石灰岩が十分に利用できます。これらの土壌は、通常は層状または層状に組織化された、中程度の風合いの河成堆積物によって形成されました。同じ元の土壌と比較して、これらは、堆積物の堆積の終わりがさかのぼる比較的最近の期間のために、生化学的変化、初期、または弱く発達したことによって区別されています。農業プロセスと地表層への有機物質の組み込みに加えて、地層への分化は、根と掘る動物による生物学的活動のための土壌粒子の再編成に主に起因します。
Squacquerone di Romagna DOPの生産地域を特徴付ける気候は、亜大陸の温帯熱環境を提供します。年間平均気温は西海岸から14°Cから12°Cに低下しますが、降水量は年間650 mmから800 mmに増加する傾向があります。雨は秋から春に集中します。雨季と暑くて乾いた時期の交互は、可溶性塩の可溶化と移動、および土壌内部の段ボール沈殿物の再編成を、結晶、コンクリーション、ソフト濃度の形で行います。
早い時期からその地域には、主に野菜の生産と、牛乳と仕事の生産の二重の機能を持つ少数の動物の繁殖に専念する農場の存在がありました。人間が消費するために使用された牛乳は、長期にわたってより長い貯蔵寿命を可能にするために部分的にスクワッケローネディロマーニャに変換され、製品の交換を通じて農家の利益を統合する機能がありました。
スクワケロンチーズの特性、特にその神経の欠如によるそのクリーミーさと高い伸展性は、チーズの製造に使用される牛乳のタイプの結果です、特定の特性を獲得し、タンパク質と脂肪が乏しい牛乳の結果です牛、および指定された定義済みの地理的領域が決定的な影響を与える牛。
実際、明確にするために、art.3で区切られたゾナゲオグラフィックで完全に育てられた飼料の特定の品質は、糖と非常に消化しやすい繊維が豊富で、脂肪とデンプンからの低レベルのエネルギー供給を特徴とする牛の特徴的な食事療法を決定します。地域のこれらの典型的な牧草がもたらすエネルギーによって補われます。
このようにして、タンパク質と脂肪の少ない牛乳が得られ、スクワケロンの典型的な特徴、つまり神経の欠如を決定します。これにより、パスタの柔らかくクリーミーな粘り、酸味のある甘い味、そして草本のような繊細な香りを含む、art.2で説明されている官能特性がもたらされます。
生産技術は過去のものと非常によく似ており、チーズの左官工事の問題、つまりパスタの過度のコンパクト化を可能な限り回避するために、季節が変わる処理時間を予測する必要があります。冬は長く、夏は短くなります。
原材料の特性と伝統的な生産技術の応用のおかげで、スクワケロンディロマーニャの生産者は、適切なパラメータを持つ製品を手に入れました。白いマザー・オブ・パールの色で、クリーム状のゼラチンのような一貫性があり、強いミルクの風味と香りがあります。
典型的な地域で生産されたSquacquerone di Romagna DOPチーズに関する研究は1999年に始まりました。特に、このチーズの典型的な微生物叢に関連する研究は深まり、加工中に牛乳、カード、ナチュラルグラフト、チーズのサンプルを採取しました。季節の違いを確認する目的で数か月の間に収集されたサンプルは、多数の化学的、物理的、および細菌学的分析にかけられました。これにより、牛乳の顕著な特徴、加工技術、そしてとりわけ使用される最高の天然移植片の定性的および定量的組成。これを弱体化させたため、典型的な生産地域の環境との関連性により、存在する疑いのない細菌種の均一性を観察することが可能になりました。分類学の観点から、研究されたすべての天然移植片に見出され、したがって、スクワケロンディロマーニャPDOチーズに典型的な乳酸菌を特徴付ける種は、Streptococcusthermophilusです。さまざまな分離されたバイオタイプは、国際コレクションの選択された菌株の特性に重ね合わせることができない独特の生理学的および生化学的特性を示し、自然選択が機能し、いくつかの明確に定義された植民地化を支持しているさまざまな地理的領域の細菌コレクションの一意性と典型性を再び強調します特定の遺伝子型と表現型の特徴を持つ種。 Squacquerone di Romagna PDOの特徴的な食欲を備えたStreptococcus thermophilusの固有のバイオタイプは、チーズの典型的な生産地域の多数の厩舎で採取されたいくつかの生乳サンプルから分離されているため、それらは固有の起源であり、それらが一緒に選択されるという典型的な微生物の関連性を構成します自然で人工的なものであり、これらの領域を特徴付ける特定の生態学的ニッチを誘発しました。
スクセケロンチーズの生産の最初の確実で文書化された痕跡は、チェゼーナの枢機卿ベリソミ司教によって送信された、チェゼーナ主教区の一般的な牧師(1800年2月15日)がロマーニャからのスクワケロンのゲームについての情報を求める通信によって証明された1800年まで遡ります。

第7条
コントロール
製品の仕様への適合の管理は、EC規則n.510 / 2006の第10条と第11条の規定に従って行われます。
この構造は、サーメットSc。のコントロールボディです。 A rl、-Cadriano 23経由-40057
カドリアーノグラナロロエミリア(BO)-Tel 39 051 764811; FAX 39 051 763382。

第8条。
ラベリング
Squacquerone di Romagna PDOの主要なリンバロは、食品用の紙または製品の収容に適した特殊な容器でできており、その独特のクリーミーな柔らかな粘り強さが特徴です。この仕様の適用から得られたチーズには、コミュニティロゴが付いたラベルSquacquerone di Romagna-Denornination of Protected OriginまたはSquacquerone diRomagna -DOPが付けられます。ラベルには、メーカー/パッカーの名前、会社名、住所も含める必要があります。製品は0°Cから+ 6°Cの温度で保管する必要があります。最高保管温度はラベルに記載する必要があります。マークは、チーズの保護外装ケースに表示されます。額面に対応します。SariExtraBoldの傾斜した文字のSquacquerone di Romagna傾斜した文字の色は、パントンブルー2747とパックに比例した寸法の白を使用できます。
住宅で明示的に規定されていない資格の追加は禁止されています。


ビデオ: Squacquerone di Romagna. In the Food Valley with Francine Segan (10月 2021).