情報

典型的なイタリアのコールドカット:Salsiccia di Calabria DOP

典型的なイタリアのコールドカット:Salsiccia di Calabria DOP

DOPカラブリアソーセージ

DOP承認:EC Reg。N.134 / 98。
産地:カラブリア地方。

カラブリアのシャルキュトリーの伝統の起源は、おそらく、ギリシャのイオニア沿岸の植民地時代とマグナグラエシアの栄光の時代にさかのぼります。歴史的な記録には、17世紀以降の豚肉の加工が記載されています。この期間に、最初の書面による参照が配置され、Della Calabria Illustrataというタイトルの作品に挿入されます。ここでは、特定の豚肉処理技術の幅広い使用について言及しています。より最近では、カラブリアでのソーセージの生産は、19世紀初頭にまでさかのぼる、ジョアッキーノムラトの時代のセンサスに続いて発行された統計によって証明されています。これらの文書はまた、地元の植物に由来するスパイスとアロマを使用して肉により多くの風味を与えることを強調しています。
アルコール度数の高い地元の伝統の赤ワインとの組み合わせにより、独特で強烈な味わいが強調されます。南部料理の美味しいレシピの一部となるソーセージは、他の典型的なサラミやチーズと共に自然に発酵したパンと組み合わせて、前菜として単独で楽しむこともできます。

DOPカラブリアソーセージ

Salsiccia di Calabria Dopの製造の懲戒処分

第1条
名前
保護された原産地表示サルシッチャディカラブリアは、この製造仕様に定められた要件を満たすデリカテッセン製品用に予約されています。

第2条
産地
カラブリアソーセージの加工は、カラブリア地方の領土にある伝統的な生産地域で行われる必要があります。

第3条
原材料
カラブリアソーセージは、カラブリア、バジリカータ、シチリア、プーリア、カンパニア地域の領土で生まれ、最長4か月からカラブリア地方の領土で育てられた豚肉の加工から得られなければなりません。屠殺と処理の段階はカラブリア領で行われる必要があります。
イノシシと雌ブタの肉は処理から除外されます。
屠殺時の豚は、以下のような伝統的な大型品種を使用して得られたイタリアの重い豚の特徴を備え、生後140か月以上8か月以上でなければなりません。
-カラブレーゼ;
-イタリアの群れの本またはそれらの品種のイノシシの子供によって改善された大きな白とイタリアのランドレース。
-イタリアの群れの本で改良された、デュロック種のイノシシから生まれた豚;
-他の品種のイノシシまたはハイブリッドイノシシの子孫である豚-これらのイノシシがイタリアで生まれたのか、海外で生まれたのか-豚の生産のために、イタリアの群れの本と互換性のない目的で実施された選択または交配スキームに由来するヘビー。

一方、以下は明示的に除外されます。
特にストレス感受性(PSS)に関連する、対照的な特性を持つ豚;
-ベルギーのランドレース、ハンプシャー、ピエトレイン、スポット品種の純粋な動物。
豚はまた、カラブリアで飼育された豚の品質マークを提示し、品種、給餌および飼育技術に関する要件を満たさなければなりません。
豚に与える飼料は、大麦、インゲン、トウモロコシ、どんぐり、ひよこ豆の総合配合飼料とし、含有量の50%以上とする。
キャッサバ、ジャガイモ、および肉や脂肪に望ましくない風味や臭いを与える可能性のある副産物を食事で使用することはできません。
肥育用の肉をよりコンパクトにするために、培養液での給餌は禁止されています。
カラブリアソーセージ混合物の準備では、塩(塩化ナトリウム)、黒胡椒とパウダー、スパイシーレッドペッパー、スイートレッドペッパー、ペッパークリーム、ワイン、種子などの天然成分のみを使用できます。ウイキョウ。以下のものも使用できる:カゼイン、アスコルビン酸および/またはナトリウム塩、乳酸ナトリウム、硝酸ナトリウムおよび/または硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウムおよび/またはカリウム。それらの使用は、許可されているものに制限されており、現在の法的規定によって予見されている限り、制限されています。

第4条
処理方法
ソーセージオブカラブリアと呼ばれる製品は、ラードと天然の芳香成分を含む、冷凍動物を除く肩肉と豚肉のリブの混合物からよく混合されています。
肉とラードは、内部温度が0°〜3°Cのときに処理されます。
生地に含まれる脂肪の割合は、処理される肉1キログラムあたり15〜20パーセントでなければなりません。
生地は天然の豚のケーシングに詰められ、穴が開けられ、特徴的な鎖の形に手で織られます。

第5条
調味料
カラブリアソーセージの硬化は、適切な衛生的に健康な環境で30日間自然な状態で行う必要があります。

第6条
特徴
カラブリアのソーセージは、消費のためにリリースされたとき、次のような特徴があります。形は特徴的な鎖の形に絡み合った円筒形で、長さは70〜80 cmです。
カットすると中程度の粒になり、脂肪がよく分散し、生地に黒コショウまたは赤唐辛子のどちらを使用するかによって、自然な赤または明るい赤が生地に使用されます。
多かれ少なかれ強烈な自然の香水、味はバランスが取れているか、より強烈です(スパイシー)。

第7条
コントロール
この生産仕様の規定の適用に関する管理は、芸術の規定に従って、認可された民間団体によって行われます。 EEC規制No.10 1992年7月14日の2081。

第8条
指定と表示
カラブリアの原産ソーセージの保護された名称の指定は、明確で消えない文字で、製品に添付されたラベルまたはタグに表示されている他の書面または分割された製品のパッケージの表示と明確に区​​別できなければならず、直後に言及する必要があります。原産地の保護された指定。前述の言葉や言及は翻訳できません。
省略形DOPは、同じ視野内のラベルの他の場所にも表示される場合があります。国際市場向けの製品については、保護された原産地呼称という用語が、仕向国の言語で使用される場合があります。
これらの表示は、付属の表示マニュアルに記載されている表示に従って関連ラベルに貼付する必要があるカラブリアソーセージのブランド名と不可分に組み合わされています。
タグの後部または小分けされた製品のパッケージに、カラブリアソーセージと感覚刺激成分の基本的な組成データを報告する必要があります。または、カラブリアソーセージの製造でそれぞれスパイシーレッドペッパーまたはスパイシーペッパークリームの使用、スイートレッドペッパーまたはクリームの使用があった場合は、スパイシー、スウィート、またはホワイトという言葉をラベルに示すことができます。ピーマンの、私は赤唐辛子と唐辛子クリームの両方を使用しません。
また、生産者の氏名、会社名、生産地、生産工場の本部を明記すること。
仕様で予測できない資格の追加は禁止されています。
ただし、称号や購入者に誤解を与えるような意味がない限り、名前または会社名またはプライベートブランドを示す表示の使用は許可されています。
カラブリアソーセージは、技術で説明されているように、特徴的な形で消費のために放出できます。 6、または真空パックまたは変更された雰囲気、全体、スライスまたはスライス。
パッケージング、スライス、ポーションの操作は、技術で示されている生産エリアでのみ行われる必要があります。 2。


ビデオ: リハビリapexカジュアル (10月 2021).