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典型的なイタリアのチーズ:Quartirolo Lombardo DOP

典型的なイタリアのチーズ:Quartirolo Lombardo DOP

起源と生産地域

長い牧草地が続いた9月に、牛が再び谷底の厩舎に群がり始めたとき、ロンバードの牧夫たちは、3度目の夏のカットの後に生まれた小さな草であるクァチロラ草をしばらく放牧させていました。これは冬の前の新鮮な飼料の最後の配給であり、生産された牛乳は、カルチロロの名前をとったソフトチーズの生産に使用されました。現在、Quartiroloはもはや季節の製品ではなく、使用される芝生はあらゆる種類のカットのものです。
生産地域はロンバルディアの大部分、特にベルガモ、ブレシア、コモ、クレモナ、ロディ、ミラノ、パヴィア、ヴァレーゼの州にも広がっていました。
原産地指定の保護は、1996年6月12日に承認されました。

Quartirolo Lombardo DOP(www.quartirolo.com)

特性と生産段階

現代の乳製品では、部分的に脱脂された牛乳または全乳が一般に低温殺菌され、選ばれた乳酸菌発酵が使用されます。塩漬けは乾燥または塩水で行われます。
外部的には、Quartiroloはstracchiniファミリー全体に典型的な正方形の形状をしています。特徴と技術の点で非常に類似しているタレッジョと比較して、それはしかし、それはより薄くて味が少ないです。シェイプの重量は1キロから3.5キロまでさまざまです。皮は薄く柔らかく、若いチーズではピンクがかった白になり、成熟したチーズでは一貫性が増し、赤みがかった灰緑色になります。繊細で香ばしいフレーバーは、生産の最初の日から消費され、まだ最初の発酵段階にある場合、わずかに酸性です。 2ヶ月の熟成の後、それはより強くなり、通常は芳香性になります。
パスタの硬さも違います。若いチーズでは、もろいコンシステンシーとゴツゴツした構造があり、高度に味付けされた形態では、口の中でよりコンパクトで柔らかくて融けやすくなります。

美食とおすすめワイン

単独で、またはサラダや冷たい料理の補足として楽しむのが典型的なテーブルチーズです。
リッピングにおすすめのワイン:フレッシュカルチローロ(ルガーナとボッティチーノ)と味付けタイプ(バルレッタ)。

生産仕様-Quartirolo Lombardo DOP

第1条
Quartirolo lombardoの起源の名称は、芸術で言及されている地理的地域で生産されたチーズで認識されています。 2、第3条と第4条に規定されている要件を満たしている。

第2条
牛乳の起源、ロンバードカルチロロチーズの変換と加工の領域には、州の行政区域が含まれます。ブレシア、ベルガモ、コモ、クレモナ、ミラノ、パヴィア、ヴァレーゼ。

第3条
ロンバードカルチローロは、少なくとも2回の搾乳に由来する牛乳で作られたソフトテーブルチーズで、最初の搾乳から1つまたは複数の搾乳で、全体または一部のスキムミルクを供給できます。 2、次の生産基準を満たすため、技術プロセスに準拠して取得:
A)25分以内に凝固させるために、35〜40℃の温度で子牛レンネットを用いて凝固を行います。以前のプロセスに由来するラクトグラフティングの追加は許可され、牛乳が処理される同じ乳牛でのみ行われます。カードの最初の休憩の後に、出血ホエーの酸性度の変化に関連して多かれ少なかれ長い休息が続き、次に乳製品の塊がおよそヘーゼルナッツのサイズになる2番目の休憩があります。ホエイと混合したカードを破った後、6-8°Cでの煮込みの間に、チーズで構成された特別な形に配置されます。煮込みは、低温で最低4時間から最高24時間まで延長されます。パスタの酸性化と乾燥の特性に関連して。塩漬けは、乾燥するか、塩水で、10〜14°Cの温度の部屋で、重量に応じてさまざまな時間で行われます。熟成は適切な細胞内で行われ、温度は2〜8°C、相対湿度は85〜90%です。ソフトペーストタイプの場合、熟成期間は5〜30日です。30日後、製品は成熟したロンバードカルチロロとして販売されます。クラスト処理は許可されていません。
B)形状:平面と直線の側面を持つ四角形の平行六面体。
C)寸法:面の側面が18センチから22センチ、側面の高さが4センチから8センチで、技術的な製造条件に関連して両方の特性に多少のばらつきがあります。
D)1.5 kgから3.5 kgまでの可変重量。
E)薄くて柔らかい皮、最初の味付けのチーズはピンクがかった白、より熟成したチーズは赤みがかった灰緑色。
F)パスタ:一体構造、わずかにでこぼこで小さな剥離や乱れがあり、砕けやすく(皮の下に黄色がかった王冠なし)、調味料の進行に伴ってよりコンパクトで柔らかくて融けやすくなります。成熟したチーズの場合、より強くなる可能性がある白から麦わら色の白色。
G)味:特徴的で、チーズの最初の調味料ではわずかに酸性芳香族で、成熟したものではより芳香族。
H)乾物上の脂肪:30%以上;部分的に脱脂した牛乳で得られた製品の場合。

第4条
Quartirolo Lombardの起源チーズの名称は、特定の規制要件への準拠を保証するために、消費のためのリリース時に地理的起源と名称が認識された法令の詳細が特定された特定のマークを付ける必要があります。 。


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