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典型的なイタリアのコールドカット:調理されたハム

典型的なイタリアのコールドカット:調理されたハム

焼きハム

イタリア産と外国産の豚足を使用しています。一般に、生ハムは、調味料や豚の脚が季節によって変質するため、生ハムを入手するために使用することはできません。
調理されたハムの品質は、原料、塩水の組成、加工技術(温度、時間、調理方法)に関連しています。太ももは手作業または機械で骨を作ります。ポリリン酸塩の添加が予想されない高品質の製品の場合、クローズドハムと呼ばれる手法に従って、筋肉塊の完全性を維持しながら骨を取り除きます。
代わりに、中品質のハム、ポリリン酸塩を含まないハム、またはポリリン酸塩とカゼイン酸塩を添加した低品質のハムの生産において、筋肉量に影響を与えることにより、骨が大腿から取り除かれます。肉は、乾式塩漬けまたは塩水にさらされるか、マルチニードルシリンジを使用して血管に注入されます。ブラインは、物質が溶解した水溶液です:塩(製品に風味を与えるため)、自然の風味(一般に、ローズマリー、ニンニク、コリアンダー、ジュニパー、メイス、味を高めるため)、グルタミン酸(風味を高めるため)製品の)、ポリリン酸塩およびカゼイン塩(調理中に水を保持するため:それらがないと、製品は糸状になります);硝酸塩と亜硝酸塩(微生物の発生を抑制し、肉にピンクがかった色を与え、苦い味がするのを避けることで製品の風味を改善します)とL-アスコルビン酸と砂糖(他の添加物の作用に有利)。次に、肉をかき混ぜます(激しい長時間のマッサージ-30〜70時間)。これにより、筋肉全体にわたって塩水の均一な分布が促進され、調理中に、異なる筋肉と肉の断片間の結合が促進されます。
次に、肉を特別な金型に入れ、プレスして(脱気の可能性あり)、ハムに最終形状を与えます。調理はスチームオーブンまたは100°Cの水中で金型内で行われ、製品のKgごとに約1時間かかります。次に、ハムは決定的に金型の形状を取り、そこから抽出され、再プレスされ、24時間0°Cに冷却されます。冷却後、トリミングとグルーミングを行い、油性の保護用緑青またはパラフィンで覆い、真空包装と低温殺菌に送ります。
商業的な観点から、私たちは次のことを区別します。若い豚肉が使用されます)。

焼きハム


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