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典型的なイタリアのチーズ:Pecorino Sardo DOP

典型的なイタリアのチーズ:Pecorino Sardo DOP

ペコリーノサルドDOP-起源と生産地域

ペコリーノは総称であり、羊の乳で作られたチーズを示すために使用できます。そして実際には、イタリアには多種多様なペコリーノがあり、すべて特定の地域または特定の羊の品種に特徴的です。サルデーニャペコリーノは、原産地の指定としての最近の認識にもかかわらず、古代の歴史を持ち、サルデーニャ島が豊かな特徴的な作品にリンクされています。サルデーニャペコリーノブランドのもと、古くから知られ、高く評価されている乳製品が流れてきました。それは、古代の伝統を誇り、その生産が島全体に広まっているSemicottoです。原材料はサルデーニャの羊の乳全体です。
生産地:サルデーニャ(カリアリ、ヌオロ、オリスタノ、サッサリ県)。
原産地指定の保護は、1996年7月1日に承認されました。

Pecorino Sardo DOP(www.pecorinosardo.it)

特性と生産段階

チーズの種類:白色、コンパクト、調味料はさまざま。
仕様で予測される2種類のペコリーノ:甘いサルデーニャペコリーノと味付けされたサルデーニャペコリーノ。前者は特に繊細で決して辛くない味が特徴です。
直径15〜18 cm、裸足6〜10 cmの円筒形の重量は、1〜2.3 kgです。皮は薄く、滑らかで、白または淡い麦わら色です。ペーストは白く、柔らかく、コンパクトであるか、まばらな穴があります。
処理方法は、天然乳酸発酵の可能性のある使用と子牛のレンネットによる凝固を含みます。
塩漬けは乾燥した状態で行われ、塩水で行われることもあります。その後、特別な部屋で、かなり短い期間(20〜60日)実行される成熟フェーズに続きます。成熟したサルデーニャペコリーノの熟成期間は明らかに長く、格子に使用される形式では12か月に達します。熟成チーズの加工の他の段階-凝固後にカードが壊れるサイズに関するいくつかの詳細を除いて-甘いタイプと同じラインに従います。
味付けの形は重量が大きく、4キロに達することがあります。外皮は、熟成の最初の数ヶ月は淡い麦わら色であり、時間が経つにつれて厚くなり、典型的な茶色になります。若い形で柔らかく弾力性のあるパスタの一貫性は、熟成の一貫性がかなり増加します。 3か月まで熟成された形でまだ甘くて芳香のあるフレーバーでさえ、8か月以上熟成されたチーズにはわずかにスパイシーで特徴的なものになります。また、成熟したタイプの場合、形状を喫煙する可能性もあります。これにより、さらに特徴的で明確な風味が得られます。

美食とおすすめワイン

甘くて熟したサルデーニャペコリーノは、卓越したテーブルチーズです。熟成期間が長いものは、すりおろしたチーズです。
マッチングにおすすめのワイン-Sweet Sardinian Pecorino:Vermentino di Gallura、Vermentino di Sardegna、Monica di Sardegna;サルデーニャペコリーノチーズ:Cannonau di Sardegna、Mandrolisai、Velletri rosso、Brunello di Montalcino、Carignano del Sulcis Rosso。

ペコリーノサルドDOPの保護のためのコンソーシアム
Piazza S. Bartolomeo、8
カリアリ
電話。 (+39)070.372.885-ファックス(+39)070.372.899

生産仕様-Pecorino Sardo DOP

第1条
ペコリーノサルドチーズの起源の名称は認められており、その使用は、以下の記事で区切られた生産地域に由来する官能的および血液学的特性に関して、この法令で定められた要件を持つ製品のために予約されています。

第2条
起源の名称Pecorino Sardoは、次の特徴を持つチーズのために予約されています。これは、同じ領域を損なうことなく、甘いタイプと熟したタイプを区別することを目的としているためです。
両方のタイプの生産と調味料:
甘いサルデーニャペコリーノ:
生産地域からの羊の乳のみを使用して製造された半熟成テーブルチーズで、天然乳酸菌の培養物を接種し、レンネットで凝固させた可能性があります
子牛の。
塊がヘーゼルナッツのサイズに達するまで、血餅の破裂が続きます。
塩漬けは、湿式および/または乾式で行われます。
成熟は20-60日で起こります。
形状:平らな面が円筒形で、側面がまっすぐまたはわずかに凸面。
1〜2.3 kgの重量。
寸法:ヒールの高さ6-10 cm、顔の直径15-18 cm。
サイズと重量の多かれ少なかれ変動は、生産の技術的条件と成熟期間に依存します。
皮:滑らかで薄い、白いまたは薄い麦わら色。
パスタ:白く、柔らかく、コンパクト、またはまばらな穴があり、甘い芳香またはわずかに酸性の風味。
乾物上の脂肪は最低40%です。
熟したサルデーニャペコリーノ:
生産地域からの羊の乳だけで製造された、半自然調理されたテーブルチーズまたはおろし金。天然乳酸菌の培養物が接種されている可能性があります。
子牛レンネットで凝固。
塊がトウモロコシ粒のサイズに達するまで、血餅の破裂が続きます。
塩漬けは、湿式および/または乾式で行われます。
調味料は、温度と湿度を適切に制御する必要がある特別な部屋で2か月以上続きます。
形状:平面と直線の側面を持つ円筒形。
重量は1.7〜4 kg。
寸法:ヒールの高さ10-13 cm、フェースの直径15-20 cm。
サイズと重量の多かれ少なかれ変動は、生産の技術的条件と調味料の延長に依存します。
皮:若いチーズでは滑らかで一貫した淡い麦わら、より熟成したものでは茶色。
パスタ:白、わら、コンパクト、まばらな穴へと熟成が進むにつれて柔らかく、弾力性があり、若い形の甘い芳香族の風味があり、硬く、時々いくつかの
味わいのある味わいで心地よくスパイシーな味わいの粒状性。
乾物上の脂肪35%以上
熟したペコリーノサルドは、自然なプロセスで吸うことができます。

第3条
甘く熟したペコリーノサルドチーズの生産と熟成地域には、サルデーニャ地方の行政区域が含まれます。

第4条
甘く熟したペコリーノサルドチーズの形には、チーズ自体の由来の名前とこの法令の詳細の特定のマークが必要です


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