情報

典型的なイタリアの塩漬け肉:Pancetta Piacentina DOP

典型的なイタリアの塩漬け肉:Pancetta Piacentina DOP

パンチェッタピアチェンティーナDOP

DOP承認:EC Reg。N.1263 / 96。

その生産はピアチェンツァ地域全体で行われますが、熟成は常に現場で行われ、海抜900メートルを超えない場所で行われる必要があります。
肉はロンバードとエミリアの農場からきており、パルマのハム生産者が使用しているものと同じです。
それを取得するために使用される豚の部分は、胸骨後領域から鼠径部までの脂肪です。乳房の外側部分のみが使用されます。適切なトリミングの後、塩漬けが行われ、塩、コショウ、クローブ、砂糖で行われます。
このように準備されたベーコンは、約4℃の温度で少なくとも2週間、約70〜80%の制御された湿度の冷たい部屋に置かれます。この期間の後、表面をきれいにし、ベーコンを巻き上げ、必要に応じて赤身の肉を中心に、豚の膀胱を外側に追加します。最初の休憩の後、乾燥が始まります。これは20℃で約1週間続き、その後実際の調味料が少なくとも2か月続きます。最後に、ベーコンは明るい赤の色をしており、脂肪部分の白と対照的です。味は繊細で、スパイスの香りがし、バランスが取れています。

Pancetta Piacentina DOP(写真www.piacenzafoodvalley.com)

生産規制-MiPAFプレスリリース-GURI n。 2001年5月24日の119

第1条
名前
保護された原産地名称パンチェッタピアチェンティーナは、この製造仕様で確立された条件と要件を満たすデリカテッセン製品のために予約されています。

第2条
産地
パンチェッタピアチェンティーナの生産を目的とした養豚場は、ロンバルディア州とエミリアロマーニャ州の領土内にある必要があります。
前述の地域で生まれ、育ち、屠殺された豚は、パルマとサンダニエレという元の名称のハムの原材料についてすでに国レベルで確立されている規定に準拠する必要があります。
農場は、実際には、品種、摂食および繁殖方法論に関する前述の要件に準拠する必要があります。
豚の体重は160 kg、多かれ少なかれ10%、生後9か月以上でなければならず、規則に従って定義されたイタリアの重い豚の特徴を持っている必要があります。 CEE n。豚の死骸の商業分類に関する3220/84。
屠殺者は、カットの品質と原産地の対応に責任があります。原料の各バッチに添付され、その起源と種類を証明する食肉処理場の文書は、生産者が保管する必要があります。関連するチェックは、以下の技術に示されている管理機関によって直接実行されます。 7。
パンチェッタ・ピアチェンティーナの処理エリアには、ピアチェンツァ州の全領土が含まれています。

第3条
原材料
パンチェッタピアチェンティーナは、芸術の特徴に対応する豚に由来しています。 2. Pancetta Piacentinaの製造には、半体の被覆脂肪の中央部分が使用されます。胸部の後部から鼠径部にかけて、乳房の外側部分のみを含みます。
ベーコンは、いわゆるパンセトンを最初に分離することによって得られる豚の脂肪カットの1つを表しています。
セクショニング後、ピースは四角にされ、トリミングされます。ベーコンの加工工場への移し替えは、72時間以内に冷蔵で行う必要があります。二乗してトリミングされたパンチェッタは、塩漬けになるまで冷蔵室にとどまる必要があります。

第4条
処理方法
精巧なプロセスは、肉と接触することで構成される乾燥塩漬けから始まります:
-100 kgの生肉あたりの用量:
塩化ナトリウム:最小1.5 kg、最大3.5 kg;
硝酸ナトリウムおよび/または硝酸カリウム:最大15グラム;
穀物の黒コショウおよび/または白コショウおよび/または壊れた:30分以上;最大50グラム;
クローブ:最大40グラム;
砂糖:最大1.5 kg;
L-アスコルビン酸ナトリウム(E301):最大200グラム。

塩漬け作業は手作業で行われます。塩漬けは禁止されています。
塩漬けのベーコンは、温度が3〜5℃、相対湿度が70〜90%の冷蔵室の特別な棚に10日間以上積み重ねられます。
この期間の後、加工残留物と余分な塩とスパイスを取り除くために削り取りが行われます。
塩漬けとこすり取りの後、パンチェッタは巻き上げられ、豚の赤身肉を追加することができます。最後に、ブタの膀胱、ブタ頭頂横隔膜、または他のタイプの天然のブタの一部は、皮で覆われていない端に適用できます。
一方、サイドシームでは、調味料の間に自然な保護を得るために、豚の壁のダイアフラム、天然の豚のケーシングまたは野菜の紙を適用することが可能です。
続いて、ベーコンを結びます。
パンチェッタは、表面全体に均一に穴をあけた後、0〜5°Cの温度の部屋に数時間留まります。
続いてベーコンは、7日間を超えない期間行われる乾燥フェーズに移行します。このフェーズの間に15〜25°Cの温度で、皮の着色の特徴的な強調が観察され、熟成プロセスを示します。

第5条
調味料
熟成期は、塩漬け日から3ヶ月以上続く必要があります。
調味料は、10〜14°Cの温度と70〜90%の相対湿度の部屋で行われます。
この段階では、ピアチェンツァ渓谷に存在する気候要因を考慮して、換気と光と自然湿度への曝露が許可されます。

第6条
特徴
Pancetta Piacentinaは、消費のために放出されると、次の官能的および化学的物理的特性を持ちます。
官能的特徴:
-外観:円筒形;
-重量:4から8 kg;
-色:脂肪部分の白が点在する明るい赤。
-香りと風味:心地よい香りの肉、甘くて風味のある肉。

化学物理的特性:
湿度(%)最小25最大41
タンパク質(%)Min9 Max16.5
脂肪(%)最小38最大63
灰(%)最小2最大5.5
pH最小5最大6

Pancetta Piacentinaは、ルーズ、真空パック、または変更された雰囲気で、スライスして、またはスライスして販売できます。パッケージング、スライス、ポーションの操作は、当技術分野で示されている制御構造の監視下で行わなければなりません。 7、専ら当該技術分野で示される処理領域。 2。

第7条
コントロール
この生産仕様の規定を適用するための管理は、芸術の規定に従って、認可された民間団体によって行われます。 EEC規制No.10 1992年7月14日の2081。

第8条。
指定と表示
Pancetta Piacentinaの指定は、ラベルに表示され、すぐ後に「保護された原産地指定」という言及が続く、他の書物とは明確に区別できる、明確で消えない文字で示す必要があります。これらの表示は、宗派のロゴと組み合わせることができます。明示的に規定されていない資格の追加は禁止されています。
ただし、名称、会社名、またはプライベートブランドを示す表示の使用は、それらが称賛に値する意味を持たないか、購入者を誤解させる可能性が高い場合、および製品が由来する農場の養豚場の可能な名前を条件として許可されます。前述の農場。


ビデオ: 自家製パンチェッタの作り方イタリア料理 (12月 2021).