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典型的なイタリアのチーズ:モッツァレラディジョイアデルコッレDOP

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歴史

EU承認:2018

「モッツァレラディジョイアデルコッレ」の名前は、加工方法(典型的な形でモデル化されるパスタフィラタの「モッツァレラ」)と、このチーズがすでに前半からすでに使用されているプーリアムルギアの町への正確な「歴史的」参照によるものです。前世紀の、それは関連しています。

産地

「モッツァレラディジョイアデルコッレ」の製造、加工、梱包エリアには、バーリ県、ターラント県、バジリカータ州のマテーラの一部の自治体の行政区域が含まれています。

  • バーリ県で:

Acquaviva delle Fonti、Alberobello、Altamura、Casamassima、Cassanona delle Murge、Castellana Grotte、Conversano、Gioia del Colle、PugliaのGravina、Locorotondo、Monopoli、Noci、Putignano、Sammichele di Bari、Coler、Turiのサンテラモ。

  • ターラント州で:

Castellaneta、Crispiano、Laterza、Martina Franca、Massafra、Mottola;

  • マテーラの自治体で:

Altamura、ColleとLaterzaのSanteramoに隣接し、SSによって区切られた領土の一部。 99とSSから。 7。

ジョイアデルコッレモッツァレラチーズ

特徴

「モッツァレラディジョイアデルコッレ」には、回転楕円体、結び目、三つ編みの3種類があります。その重量は、形状とサイズに応じて、50〜1,000グラムです。それは、おそらく酸性化され、塩漬けされた水からなる政府の液体に浸されて販売されています。
滑らかでわずかに繊維状の表面があり、光沢があり、ヌルヌルやフレーク状ではありません。外観は白で、麦わら色の季節ごとの色合いがあります。カットすると、ペーストは弾力性があり、欠陥がないことが必要で、白いホエイがわずかにこぼれます。風味については、優雅な酸性の牛乳と、作りたてのチーズでより濃厚な心地よい発酵後味が主流です。一般的な臭いのノートは、バターの色合いの可能性があるミルク/ホワイトヨーグルトです。

美食とおすすめワイン

おいしいテーブルチーズであることに加えて、生野菜が添えられているだけでなく、油と芳香のハーブだけでも、その多様性のおかげで、前菜から冷たいまたは熱い最初のコースの調味料、主な材料まで、多くの準備で使用されていますピザ、溶かす能力に貢献する焼き菓子のおいしい調味料。繊細でありながら決定的な香りと対照的な心地よい酸味を提供する、ソフトなミディアムボディの白ワインや、若い赤ワインとよく合います。

製造仕様-Mozzarella Mozzarella di Gioia del Colle DOP

第1条
名前
原産地保護指定「モッツァレラディジョイアデルコッレ」は、この製造仕様で確立された条件と要件を満たす新鮮なパスタフィラタチーズ用に予約されています。

第2条
製品の特徴
「モッツァレラディジョイアデルコッレ」は、生の全乳のみから得られ、おそらく加熱または低温殺菌されたフレッシュスパンペーストチーズで、ネイティブのホエイグラフティングの使用に基づく生産技術が特徴です。
化学成分(生鮮品の値):
-乳糖≤0.6%;
-乳酸≥0.20%。
製品の微生物学的プロファイルは、血清グラフトの使用に由来する乳酸桿菌および/または乳酸球菌の存在によって特徴付けられます。
「モッツァレラディジョイアデルコッレ」の表面は滑らかで、わずかに繊維状で、光沢があり、ヌルヌルやサクサクではありません。一般的な臭いのノートは、バターの色合いの可能性があるミルク/ホワイトヨーグルトです。
保存料、添加物、アジュバントの使用は許可されていません。
「モッツァレラディジョイアデルコッレ」には、回転楕円体、結び目、三つ編みの3種類があります。それは、おそらく酸性化され、塩漬けされた水からなる政府の液体に浸されて販売されています。

第3条(生産地域)
「モッツァレラディジョイアデルコッレ」の製造、加工、梱包エリアには、バーリ県、ターラント県、バジリカータ州のマテーラの一部の自治体の行政区域が含まれています。
-バーリ県:
Acquaviva delle Fonti、Alberobello、Altamura、Casamassima、Cassanona delle Murge、Castellana Grotte、Conversano、Gioia del Colle、PugliaのGravina、Locorotondo、Monopoli、Noci、Putignano、Sammichele di Bari、Coler、Turiのサンテラモ。
-ターラント県:
Castellaneta、Crispiano、Laterza、Martina Franca、Massafra、Mottola;
-マテーラの自治体で:
Altamura、ColleとLaterzaのSanteramoに隣接し、SSによって区切られた領土の一部。 7。
第4条
(起源を証明する要素)
生産プロセスの各フェーズは、それぞれの入力と出力を文書化して監視する必要があります。製品のトレーサビリティは、制御機関が管理する特別なリストに生産者と加工業者を登録し、同じ量の生産量をタイムリーに報告することにより保証されます。関連リストに登録されているすべての自然人または法人は、生産仕様および関連する管理計画の規定に従って、管理機関によるチェックの対象となります。

第5条
入手方法
「モッツァレラディジョイアデルコッレ」の生産に使用される牛乳は、牧草地で育てられた牧場で育てられた家畜で、年間150日間以上、草本の単生植物またはポリファイトを放牧する必要があります。 -春、マメ科のエッセンス(クローバー、ベッチ、インゲン豆、プロテインピース)と穀物(オートムギ、大麦、デュラム小麦、普通の小麦とライグラス)、または野生のハーブの自然の牧草地で構成されます。
「モッツァレラディジョイアデルコッレ」を生産するために牛乳が使用される家畜への給餌は、総乾物量の60%以上の割合で、草やポリファイト草の乾草で構成されます。食糧配給では、マメ科穀物(トウモロコシ、大麦、小麦、オート麦)(大豆、ソラマメ、フィールドビーン、プロテインエンドウ)の濃縮物、およびそれらの粉/フレークがそのまま、または補足的な飼料の形で提供されます。また、乾燥した物質の40%未満の割合のふすまや柔らかい小麦ふすま、デュラム小麦粉などの穀物加工のイナゴマメと副産物。最後に、サプリメントとしてのミネラルとビタミンの複合体。
動物飼料を目的としたこれらの製品のうち、領土との関係により「モッツァレラディジョイアデルコッレ」の品質特性が損なわれないようにするために、60%以上が第3条で定義された地理的領域に由来する必要があります。
異常な芳香や風味を牛乳に伝える可能性のある食品、たとえば化学的および官能的特性を変える食品は、乳牛に投与することはできません。汚染源または状態の悪い食品。
モッツァレラディジョイアデルコッレの製造には、2つの異なる搾乳で収集された牛乳のみが使用されます。
1.原材料
乳製品に到着したとき、牛乳は熱処理されていてはなりません。
それは次の特性を備えている必要があります:3.4%の最小脂肪含有量と3.2%の最小タンパク質含有量(認定された研究所からの2つの化学分析の幾何学的月平均)
最初の搾乳から48時間以内に変形する必要があります。
2.ボイラーでの処理。
カードの酸性化は、同じ農場で、またはいずれの場合でも生産エリアで実行された前のプロセスから派生したホエイグラフトミルクを追加することによって得られます。血清移植片作製プロトコルは、以下のポイント4に示されています。
凝固は、牛乳を34°C〜36°Cの範囲の温度に加熱した後、子牛のレンネットを追加することによって行われます。追加される量は、凝固が最大20分以内に発生するようなものでなければなりません。
有機酸による直接酸性化および他のタイプの凝固剤の使用は禁止されています。カードの破砕は、小さなヘーゼルナッツのサイズまで行う必要があります。
カードの熟成は、ホエイの下で、移植片の添加から始めて、2時間以上行われる必要があります。希望のpHに達するまで、同じ乳製品内で継続的に継続する必要があります。あらゆる種類の保存されたカードを使用すること、および添加物や保存料を使用することは禁止されています。

3.スピニング、フォーミング、ソルティング。
カードの抽出は、回転pHの達成(5.1〜5.4)の近くで行われます。熟成の終わりに、カードは、spersoioテーブルで少し間を置いた後、刻んで特別な紡糸容器に入れる必要があります。
紡糸は、85℃以上の温度の熱湯(塩を添加​​)で行う必要があります。
モデリング後、製品を冷水に入れて固める必要があります。
4.血清移植。
グラフト血清は、前日の処理からの血清に自然に存在する微生物相を制御された条件下で発育させることによって得られます。最初のホエイグラフトは、技術に従って生産地域からの生乳の処理から得られます。 3.牛乳が凝乳し、凝乳が抽出されると、ホエイが採取され、ろ過され、培養のために発酵槽または他のステンレス鋼容器に移されます。可能であれば、予防的スキミングが行われ、不可能であれば、表面化する傾向のある脂肪は定期的に取り除かれます。インキュベーション容器は、洗剤や消毒剤の残留物の存在を避けるために、適切に消毒し、よくすすいでください。
それが血清移植片になるための血清インキュベーション手順は以下の通りでなければなりません:
-発酵槽を使用せず、サーモスタットがない場合は、漿液性の塊の温度を42〜44°Cにし、50 mlで酸度22〜28°SHになるまで休ませる。
-発酵槽を使用する場合は、上記の酸性度に到達するために必要な期間、36〜38°Cの温度でインキュベートします。
このようにして得られた血清移植片の「チーズ製造」微生物学的プロファイルは特徴的である。
ホエイグラフトの使用量は、その酸性度と製品に与えたい保存期間に関連している必要があり、ボイラー内のミルクの2〜10%の範囲で変動します。 DOP制御システムに含まれる生産エリアの乳製品からホエイグラフティングを買い取り、この生産仕様に従って準備を行うことができます。

第6条
地域とのつながり
テリトリーとのつながりは、農場の類型学と農場で生産された牛乳、そして歴史とチーズ製造技術にその理由を見出しています。農場はバーリとターラントムルジアにあり、そのほとんどは、土着のプーリアポドリカの交替交雑地から始まり、その地域で安定したブラウン牛とフリジア牛で構成されています。これらは、地元の用途および主に家族経営に従って構築された中小規模の畜産農家であり、モッツァレラチーズの特性を得るための識別要素である乳製品の給餌は、主に参照の地理的領域内。これらの農場では、独特の土壌と気候特性、ならびに造園(Natura 2000)と地質(白亜紀の石灰岩と還元粘土の存在)を備えた土壌に長い放牧期間を提供するのが通例です。さらに、地中海の温暖な気候とイオニア海とアドリア海からの換気の影響は、牛乳に伝わる特定の芳香と嗅覚のノートとともに、自然のエッセンス(ティムスストリアタスなど)に影響を与えます。製品とテリトリーの間のリンクは、これらの場所の農民文化の歴史によって広く伝えられています:テリトリーでは、農場や加工会社はまだ遠くなく、さまざまなケースで今日一致し、モッツァレラチーズ、つまり急速に手に入るチーズを生産する習慣があります消費量は低脂肪で、特に暑い季節の使用に適していますが、非常に古くなっています。この慣習は、冷蔵保管環境がないために市場で最初の製品が開発された年に、習慣的に維持された高温のために、チーズを保存および熟成するという歴史的な困難に由来しています。 「モッツァレラディジョイアデルコッレ」の名前は、加工方法(典型的な形でモデル化されるパスタフィラタの「モッツァレラ」)と、このチーズがすでに前半からすでに使用されているプーリアムルギアの町への正確な「歴史的」参照によるものです。前世紀の、それは関連しています。いくつかの歴史的文書から、1900年代の最初の数十年間に、ブラウンアルパイン牛のジョイアデルコッレの農家であるこのクレメンテミラノは、「名前をつけた特別な新鮮な乳製品の準備のために」最初に彼が生産した牛乳を使用したことが明らかですモッツァレラの(「今日からGioia del Colle」から-Japigia Editrice-Bari-1970のためにGiovanni Bozzoによって編集されました)。さらに、モッツァレラチーズのプロモーションと強化に捧げられた、ジョイアデルコッレでの1960年代以降、数多くのイベントが記録されています。したがって、「モツァレラディジョイアデルコッレ」は、以前に示された地理的地域の乳業の伝統のチーズであり、その実現にホエイグラフトを使用することにより、この地域とのさらなるつながりがあります。ホエイグラフトは、生産地域に由来する「自発性ミクロフロール」を特徴とする乳酸菌培養の一部であり、前日の乳処理からホエイに自然に存在するミクロフローラを制御された条件下で発達させることによって得られます。したがって、発生する微生物相は、牛乳の元の微生物相とチーズ製造環境のそれの合計です。実際、ホエイグラフトは、日々続くチーズ作りとその微生物叢の間のリンクを構成し、原材料の特性とともに、製品に比類のない特性を与え、特に製造されたばかりのチーズに強い。これらの特徴は、表面の白/ストローイエローの色から、パスタの弾力性のある構造、バターのヒントを含むミルク/ホワイトヨーグルトの香り、繊細な酸味、心地よい発酵後味まで、さまざまです。明らかに、これらすべては、育種と形質転換で働く多数の男性と女性のスキル、手動スキルの管理者と伝統的な技術の知識がなければ、不可能ではありません。 「モツァレラディジョイアデルコッレ」などの高品質。

第7条
コントロール
1.チェックは、規制(EU)第37条の規定に従って、認定機関によって実施されます。 1151/2012。
2.指定された構造はCSQA Certificazioni S.r.l.であり、Via San Gaetano、nに登録事務所があります。 74、郵便番号36016ティエン(VI); VAT番号02603680246;電話。 +39 0445/313011 ;; FAX +39 0445/313070;電子メール:[email protected]; PEC:[email protected]
第8条(梱包と表示)
1.この製造仕様の不可欠な部分を形成するグラフィックロゴは、市場に出されるときに、製造日に伴う特定の規制要件の遵守を保証するために、パッケージに添付する必要があります。

ロゴとカラーチャート

2.上記のロゴの寸法は、課された色と手書き文字に準拠している必要があり、十分な読みやすさと認識性。単一のラップ部分の場合、ラッパーは、示された最小サイズを尊重して、片側または両側にロゴを付ける必要があります。
3.ラベルには「牛の牛乳」の文字を含める必要があります。
4.ヨーロッパのPDOシンボルは、同じパッケージに添付する必要があります。


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