情報

典型的なイタリアのチーズ:Fossa di Sogliano DOPチーズ

典型的なイタリアのチーズ:Fossa di Sogliano DOPチーズ

起源と生産地域

数世紀前に遡り、エミリアロマーニャとマルケの間で生産されたチーズの名前は、その熟成が地下環境、ソリアーノアルルビコーンの凝灰岩に掘られた「ピット」で行われるという事実に由来していますフォルリチェゼーナ県。典型的な産地です。最後の調味料(8月中旬から11月25日)のためにピットにチーズを置く習慣は、おそらくフランスのシャルル7世とナポリのフェルディナンドの間の戦争中に、兵士の襲撃からチーズを隠す必要性によるものでしょう。
保護された原産地呼称は2009年に承認されました。

PDOフォッサディソリアーノチーズ

特性と生産段階

ピットはフラスコの形をしており、深さが約3メートル、底面が直径2メートル、口が約80 cmです。フォームをホストする前に、ピットが開かれ、たき火で消毒されます。次に、葦のフレームを導入した後、壁が新鮮なストローで覆われ、最後にいくつかの木製ボードが床に置かれます。この時点で儀式が始まり、白いキャンバスバッグでフォームを囲み、ピットでこれらを調整します。開口部に達した彼らは、砂が敷かれた木の板の袋の上で休んでいます。袋は、サンタカテリーナの日である11月25日にピットから取り出されます。

美食とおすすめワイン

マッチングに推奨されるワインは、ロッソピチェノ、サンジョヴェーゼデイコッリペザレージ、サンジョヴェーゼディロマーニャです。

PDOフォッサディソリアーノチーズ(写真www.comune.sogliano.fc.it)

Il Fossa di Sogliano al Rubiconeチーズの保護のためのコンソーシアム
P.zza della Repubblica、26歳
ソリアーノアルルビコン(フォルリチェゼーナ)
Tel。0541 948875

生産規制

第1条
名前
保護された原産地表示「フォッサディソリアーノアルルビコンとタラメッロ」のチーズは、この製造仕様によって確立された要件を満たすチーズのために予約されています。

第2条
製品の特徴
消費用にリリースされると、「フォッサディソリアーノアルルビコンとタラメロ」チーズD.O.P.次の特性があります。
完成品の外側は、アイボリーホワイトからアンバーイエローまでさまざまです。調味料の最後に、「ルビコンとタラメロが入ったフォッサディソリアーノチーズ」D.O.P.丸みや窪みを特徴とする不規則なようです。表面は主に湿っていて脂っこいですが、場合によっては、凝縮したグリースで覆い、軽いかき取りで簡単に取り除くことができます。表面に小さなひび割れや、おそらく黄土色の黄色い斑点が存在することは、製品の特性の範囲内です。
皮が無いか、ほとんど言及されていない。
内部のペーストは半硬く、砕けやすく、こはく色の白と淡い麦わら色です。
香りは特徴的で持続性があり、時には強烈で、下草を思わせる香りが豊富で、カビやトリュフのヒントがあります。
風味は、次の特性に従って、熟成チーズの組成によって異なります。
-ペコリーノは、多少強調された方法で、芳香のある味わいとわずかにスパイシーな香りがあり、強烈で心地よい味わいを持っています。
-ワクチンは細かく繊細で、適度に塩味があり、わずかに酸性で、先端はダイアマロです。
-混合物は、苦味のある香ばしいものと甘いものの間で心地よくバランスの取れた味を持ちます。
乾燥物質の脂肪の量は32%を超えます。
形状は、アートに従って、新鮮な形状が受ける生理学的低下に比例した重みを持ちます。 5。

第3条
産地
「フォッサディソリアーノアルルビコーネとタラメッロ」PDOチーズの生産地域は、フォルリチェゼーナ、リミニ、ラベンナ、ペザロウルビーノ、アンコーナの各州の領土全体をカバーしています。マチェラータ;アスコリピチェノはボローニャ県の領土の一部であり、ボルゴトシニャーノ、カザルフィウミアーネ、カステルサンピエトロテルメ、カステルデルリオ、ドッツァ、フォンタネーリチェ、イモラ、ロイアーノ、モンヒドーロ、モンテレンツィオ、ピアノロの自治体に限定されています。

第4条
原産地証明
生産プロセスの各フェーズは、それぞれの入力と出力を文書化することによって監視されます。
このようにして、ピット、ブリーダー、プロデューサー、ディッチャー、ポーター、パッカーの制御構造によって管理される特別なリストへの登録、および生産量の制御構造へのタイムリーな宣言を通じて、生産量のトレーサビリティが保証されます製品。関連するリストに入力されたすべての自然人または法人は、製造分野および関連する管理計画の規定に従って、管理構造による管理の対象となります。

第5条
入手方法
牛乳を生産するための品種は、イタリアのフリージアン、アルパインブラウン、赤唐辛子、および関連する気配りです。 Fossa di Sogliano al RubiconeとTalamello DOPチーズの生産に使用される羊と牛乳は、この仕様の第3条で特定されている生産地域にある農場からのものでなければなりません。動物は住居と放牧の両方を行うことができます。家畜の基本的な給餌は、第3条で特定された地域の単生植物、希少植物、ポリファイトの牧草地から収集されたイネ科およびマメ科の作物で構成される飼料で構成されている必要があります。 。アルパスコロ動物は、草本、低木、および樹木植物で構成される、植物相が豊富な製品仕様に含まれる領域の干し草および自然放牧地に使用されるのと同じ飼料エッセンスを使用します。飼料または緑の飼料と牧草地は、ミネラル/ビタミン製品の追加が可能な単純な飼料(1種類の穀物のみ)または化合物(数種類の穀物)と統合できます。コンマンギミダイエットの統合は、1日の総配給量の30%を超えてはなりません。サイレージの使用は許可されていません。
使用する牛乳は、1日2回の搾乳です。チーズは、以下の種類の牛乳を専用または混合して製造する必要があります。
-全羊乳:ペコリーノ
-全牛乳:ワクチン
-全牛乳(最大80%)と全羊乳(最小20%)の混合:混合
牛乳の特徴は次のとおりです。
牛乳
脂肪w / v%= 3.4
タンパク質w / v%= 3.0
細菌負荷UF / ml = 100,000
体細胞/ ml = 350,000
嫌気性スポリジン/リットルなし
阻害物質なし
極低温点°C = 0.520
羊乳
脂肪w / v%= 6.0
タンパク質w / v%= 5.4
細菌負荷UF / ml = 1.400.000
体細胞/ ml = 1.400.000
阻害物質なし

生乳を使用しますが、71.7°Cで15秒間低温殺菌した乳の使用、または他の同等の組み合わせが許可されます。牛乳は最初の牛乳から48時間以内に処理する必要があります。牛乳は冷蔵コンテナに保管する必要があります。牛乳は天然ニンニクで固めなければなりません。添加剤の使用は禁止されています。牛乳はその後、発酵と血餅のために多目的に配置されます。これは、30〜38°Cの温度で行われ、浸漬時間は7〜20分で変化します。次に、カードが壊れ、その後、ペーストがホエイのパージングに適した形状にされ、手動プレスおよび/またはアスファチュラにかけられます。塩漬けは、乾燥または塩水で行われます。フレッシュカチョッタの形状は、高さが6〜10センチメートル、直径が12〜20センチメートルでなければなりません。重量は、沈めた状態で600〜2000グラムです。
チーズの熟成は、衛生認可を受けた環境で最低60日間、最高240日間行う必要があります。セル内での成熟は、6〜14°Cの温度、75〜92%の相対湿度で可能です。熟成の終わりに、チーズは乾燥した、油っぽい、しかし乳清のない皮を持っている必要があります。ピットでの調味料用の熟したチーズは、清潔でカビのないものでなければならず、食品に適した無色の布バッグに入れられ、天然のひもで結ばれ、製造会社の識別マークとバッチ識別番号が付いているため、製品のさまざまなバッチとその起源。食品着色料が貼られています。
前述のバッグに単一の形状が含まれている場合は、より高い容量のバッグを挿入できます。
ピットにチーズを入れる前に、次の方法論に従って正しく準備する必要があります。
a)休憩時間の間、ピットは木製のカバーと砂または石を追加することによって閉じられたままです。
b)使用する場合は、開封して放し、火と煙で消毒して、内部の少量の麦わらを点火します。火が消えたら、洗浄を行い、残っている灰を取り除きます。
c)底に上げ床を作り、未処理の木製ボードを使用することで、調味中にチーズの発酵によって生成される脂肪性液体を流出させることができます。
d)壁が10 cm以上の層で覆われている。葦の垂直フェンスからのグラノソレットわら。
e)ピットは、チーズの袋を積み重ねることによって満たされ、この分野の要件を口まで満たします。 10日を超えない安定期間の後、作成されたスペースに同様の製品を追加して、ピットを押し込むことができます。
f)ピットを満たし、汗を防ぐために、口は食品用に適した無着色のシート、および/またはオパールで覆われています。次に、チョークまたは砂石灰モルタルで密封された木製の蓋を貼り付けることにより、ピットが閉じられます。石、砂岩のほこり、砂および/またはボードでさらに覆うことが許可されています。
g)この瞬間から調味料が始まります。
h)調味期間中、ピットを開けることは禁止されています。
i)トリミングは、最短80日から最長100日までさまざまです。取り外しは次の方法で行う必要があります。のみとバンドルを使用して、ピットの口をカバーから外し、木製のカバーを開きます。ピットの空にする操作を開始する前に、デブリドの降下を容易にするために、ピットを最低30分から最高6時間まで曝気する必要があります。このため、特別なファンを使用してピット内の滞留ガスを逃がし、オペレーターの環境をより安全にします。 1人の従業員だけが、白いコートまたはオーバーオール、衛生的に準備された靴、ラテックス製の手袋、白いヘッドギアを着てピットに入ります。チーズの袋は、常に適切に別のオペレーターに渡されます
ピットの端に服を着せて配置し、それらは特別なシート、パレット、コンテナに配置され、あらゆるタイプの床との接触を避けます。骨抜きの終わりから12時間以内に、フォームはチーズの所有者に配達されるか、または消費のために製品をリリースするために法律で要求される後続の操作のために衛生認可を得て敷地内に保管されます。
伝統の要件を満たし、この製品の比類のない官能的品質がこれをユニークですぐに認識できるチーズにすることを確実にするために、同じ暦年に実行される2つの異なるトリミング期間があります:春トリミングと春トリミング。
春のトリミングは3月1日から有効になり、毎年6月20日の上限まで実行できます。
夏のトリミングは6月21日から始まり、毎年9月21日の上限まで実行できます。
ピットと他のピットの間では、ピットのクリーニングと乾燥を可能にするために、ピットの回復期間が最低10日間守られます。
掘り下げとその結果の夏の調味料の終わりに、ピットは最低3か月の冬の休息期間を守らなければなりません。
各ピットは、同じ暦年に2つを超えるピットを作成することはできません。
牛乳の生産、チーズ製造、セッティング、ポーション、パッケージングの作業は、アートで区切られたエリアで行われる必要があります。製品の品質、トレーサビリティ、および管理を保証するために、これらの製造規則の3つ。

第6条
環境とのつながり
「フォッサディソリアーノアルルビコーンとタラメロチーズ」の製造プロセスは、特定の地質学的および気候的環境、そして何世紀にもわたって忠実で一定した地元の伝統に密接に関連しており、熟練した所有者だけがそれらを維持することができるため、完全にユニークです知識と「感性」が代々受け継がれてきた場所。
生産地域は、ロマーニャとマルケの間のアペニン山脈の麓と丘に沿って発達しています。地形の特徴は、緩やかで丸みを帯びたレリーフの形状、広い尾根、傾斜が緩やかで、谷底に向かって傾斜している斜面です。いくつかの例外を除いて、土砂崩れは、基質の性質が主に粘土質である崩積地域の内部に挿入された、頻繁で小さなものです。調査された領土環境全体の真の安定したフレームワークを構成する花崗岩の母岩のある斜面は、より確立されています。問題の地域は、下部鮮新世と現在の第四紀の堆積物に属する粘土質、砂質、または交互の堆積物で構成されています。彼らが働いていた場所は、一連の雲母長石質の砂岩で構成された層に掘り出されています。一般的に、あまりセメントではなく、黄褐色または黄色がかった色で、厚さは30/40 cmから変化します。 1 mt約、灰色と灰色の粘土の薄いレベルの交互に
グレーブルー。点状の場所、土塊、または限られた大きさのプレートでのこの形成により、砂岩上の交差した積層を観察できます。
海底地すべり現象
埋め込みの伝統は中世に導入され、すぐにルビコーネとマレッキアの谷の間の領土の農民文明の不可欠な部分となり、ロジーニャとマルケにまたがるエシーノアルフィウムまで続きました。埋め込みの使用は、当然、製品を保存する必要性と、何世紀にもわたって領土を占領しようとした部族や軍の襲撃から製品を保護したいという願望にリンクされていました。ピットは生きている砂岩に人工的に掘削され、未完成のままでした。この作戦は頻繁に行われるようになり、正確な立法規制の対象となりました。穴と埋め込み技術に関する最初の文書は14世紀にまでさかのぼり、領土の所有者であるマラテスタ家のアーカイブに属しています。 1350年以降、マラテスタセニョーリは壁の中にある城の中にある豊富な会社を設立し、トゥンバエには植民地時代の家々が領土全体に広がっていました。ピットは、穀物、さまざまな種類の食品の保管、隠蔽、保存、および包囲、伝染病、飢饉の場合のチーズの味付け、およびコロニーを管理する契約の厳しい条項からのチーズの除去に使用されました。マラテスタ法によって確立された規則によれば、何世紀にもわたって習慣は一定で忠実なままでした。
伝統によれば、何世紀にもわたって歴史的に一定に保たれているため、ピットには次の特性が必要です。
a)問題の歴史的地区の典型的な形成である砂岩に手動で掘られた。
b)特定された地理的領域内で、マッピングおよび調査され、少なくとも5年間、最低5トレンチ以上の試用期間を通過する必要がある他のピットを活性化する可能性がある地質学的特性、ピットの内部環境、および最終製品のこの分野へのコンプライアンスを検証するため。
c)幅70 cmのシングルトップアクセス開口部。そして120センチ。形状は、深さおよび最大幅が3メートルの円錐台またはフラスコ型である必要があります。異なる形状とサイズは、既存の歴史的なピット(使用されていなくても)に対してのみ受け入れられます。中世起源の集落の建物の中に回収された穴は、食料品の保存を目的とした以前の使用の兆候を示しています。不規則に滑らかな壁に固定された釘の存在、浸出液の収集のための井戸の底部の存在、脂肪の痕跡がある砂岩
火と煙による以前のサニタニゼーションから吸収され喫煙されたのは、歴史的な穴の特徴です。
d)壁に浸入がないこと。
e)ピットの底には、排水溝と脂肪のコレクションを用意する必要があります。
f)文書化された歴史的伝統に従い、内部環境と穴の外側の環境との間で問題の領域のみの繊細で典型的なバランスを維持する目的に従って、新しい穴は村の中でのみ、歴史的中心部で作成できます農家の。

第7条
コントロール
製品の仕様への適合性の制御は、記事の規定に従って、制御構造によって実行されます。 EC Reg。510/2006の10および11。

第8条。
ラベリング
「フォッサディソリアーノアルルビコンとタラメッロ」チーズPDOは、次のパッケージング方法に従って消費用にリリースされます。
a)調味料袋での販売。
b)全体または一部の形態の真空パックでの販売。
c)野菜紙のパックでの販売。
ラベルには、名前のロゴ、コミュニティのグラフィックシンボルおよび関連する言及(Reg。EC 1726/98およびその後の改正の規定による)と、以下の追加の読み取り要件に対応する情報に加えて、明確で読みやすい印刷文字で表示する必要があります。適応症:
-使用する牛乳の種類。
-製造および包装会社の名前、会社名、住所。
-場所、ピットの識別コード、埋め込み期間。
明示的に規定されていない資格の追加は禁止されています。ただし、プライベートブランドを指す表示の使用は許可されます。ただし、これらが称賛に値するものではない、または消費者を誤解させるようなものである場合に限ります。
PDOのロゴ「フォルマッジョディフォッサディソリアーノアルルビコーネとタラメッロ」は、様式化されたピットの形状で構成されており、その外形は二等辺台形の形状で砂岩を表し、内部の輪郭はベースから出てくるチーズの形状を表しています。二等辺トラピーズの未成年者を開きます。ピットの中央には、象であるマラテスタシニョリーアの紋章があります。デザインは、ストローイエローのベースに赤(パントン221 CVU)(40%でスクリーニングされたパントンイエロープロセスカラー)です。ブランコの主要なベースを区切る半円の下に、赤字で大文字で書かれた太字のFranklinGothic Extra CondensedフォントのCHEESE DI FOSSAという表現があります。下の2行は、ソリアーノアルルビコーネとタラメロをフランクリンゴシックエクストラフォントで書いたものです。
太字の小さなブロック文字が赤で凝縮され、常に淡い黄色のベースに表示されます。
上記の識別ロゴが占める面積は、ラベルの総面積の33%​​以上である必要があります。
ロゴの周囲の、ラベルの上部外側部分に、半円を形成する右側と左側に、「マラテスタの土地とモンテフェルトロの」赤の大胆な小さなブロック文字で書かれた碑文があります。これは、歴史的な連続性と、地域。

第9条。
加工品
PDO「フォッサディソリアーノアルルビコニータラメロ」PDOが使用されている製品は、ロゴを付けずに、上記の名称を参照するパックで消費用にリリースできます。コミュニティ:
9.1。そのように認定された保護された宗派の製品は、製品カテゴリの独占的な構成要素を構成します。
9.2。保護された指定製品のユーザーは、農林水産省の政策によって指定されたコンソーシアムに集まったPDOの登録によって付与された知的財産権の所有者によって承認されます。担当する同じコンソーシアムは、それらを特別な登録簿に登録し、保護された宗派の正しい使用を監督することも提供します。保護のための指定されたコンソーシアムがない場合、前述の機能は、Reg(EC)510/2006の実施に責任を負う国家機関として、農業、食糧および森林政策の省によって実行されます。


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