情報

典型的なイタリア製品:リグリア海のIGP塩漬けアンチョビ

典型的なイタリア製品:リグリア海のIGP塩漬けアンチョビ

産地

CE承認:2008年8月4日の登録CE 776。
生産地域:リグリア沿岸地域全体。

特徴

塩漬けで保存した典型的な種類の青魚。肉はコンパクトで、色は濃いピンクから茶色までさまざまです。頭と内臓を外し、数時間放置して乾かします。きれいにされたアンチョビは、次に、放射状のパターンで栗の樽またはテラコッタの鉢に重ねられた層で配置されます。アンチョビの各層には海塩が付いており、最後の層に特別な木製のディスクが置かれ、重さが約40/50 kgです。調味料は約40/50日間続きます。最適な塩漬けは、肉がコンパクトで一貫していて、濃いピンクから茶色までの色に達したときに発生します。熟成したら、塩漬けのアンチョビをアーバネルと呼ばれる円筒形のガラス容器に入れます。

IGPリグリア塩漬けアンチョビ

生産仕様-リグリア海PGIの塩漬けアンチョビ

第1条
商品名
保護された地理的表示「リグリア海の塩のアンチョビ」は、この生産仕様で確立された要件を満たす、第3条で言及されている地理的領域で生産および処理された塩漬けのアンチョビ用に予約されています。

第2条
製品説明
保護された地理的表示(I.G.P.)の「リグリア海の塩漬けアンチョビ」は、アンチョビの加工とその後の塩漬けから得られた製品用に予約されています。
Engraulis encrasicolus L.種の個体のみを指すアンチョビは、リグリア海岸近くの春から秋に渡り、冬には深さ100メートルから150メートルの間で定着する渡り魚で群生する魚です。最大サイズは長さ20センチです。成熟した、つまり販売の準備ができていると定義された製品には、次の特性が必要です。
外観:アンチョビは丸ごとでなければなりません。非常に細かい皮膚はまだ部分的に見える必要があります。
一貫性:フィレットは柔らかくコンパクトで、魚の骨に付着している必要があります。
色:体の部位によって異なり、ピンクから濃い茶色までさまざまです。
味:辛くて生き生きとした辛口。肉は赤味がかっており、味わいはやや油っぽい。

第3条
産地区切り
IGP「リグリア海の塩のアンチョビ」の釣り、加工、調整エリアは、流域線で区切られたティレニア海側を見下ろすリグリア地域の地方自治体の領土を見下ろす海に影響を与えます。
特に、表示されている釣りエリアは、リグリア海岸の前のエリアにあり、釣り深さに応じて海岸から離れた距離(50〜300mの深さ測定)で、海岸からの最大距離は20 kmです。伝統的に使用されている釣りのテクニックは、巾着網を備えたランパラです。
漁場の境界を定める必要性は、捕獲後12時間以内にリグリア海からの塩漬けのアンチョビを処理する必要性に由来します。

第4条
製品の起源
生産プロセスの各フェーズを監視し、入荷および出荷する各製品を文書化する必要があります。このようにして、管理機関、漁師、加工業者、調整業者が管理する特別なリストへの登録、および漁獲量と調整量の管理構造へのタイムリーな報告を通じて、製品のトレーサビリティが保証されます。特に、制御構造は、リグリア海岸を見下ろす海で釣りが行われていることを確認するために検査を実施します。
関連リストに登録されている自然人または法人のすべてのオペレーターは、管理機関による管理の対象となります。

第5条
商品の入手方法
a)キャッチメソッド
リグリア海の塩漬けのアンチョビは、施行されている国およびコミュニティの法律によって確立されたものに基づいて、伝統的な方法「デラランパラ」で釣りをする必要があります。
釣りの期間は、カタクチイワシが性成熟し、体のサイズが最小12センチから最大20センチになる4月1日から10月15日までです。製品の1キログラムは、35〜50個体のアンチョビの数に対応している必要があります。
b)処理方法
漁獲後、アンチョビは約10 kgの製品が入っている伝統的な木箱(寸法50 x 33 x 10 cm)に入れる必要があります。
アンチョビは魚を捕まえてから12時間以内に処理する必要があります。
肉に存在する過剰な血液の最適な出血を可能にするために、24時間を超えない期間、前塩添加段階が許可されます。
アンチョビは頭を外し、手作業で掃除する必要があります。したがって、洗浄したアンチョビは、食品の使用に適した木製の樽に、重ねて重ねて放射状に配置する必要があります。栗の木の樽またはテラコッタポットでの熟成は許可されており、この記事の「調味方法」のc)で定義されている熟成に必要な期間全体にわたって継続する必要があります。
アンチョビの各層は、一般的な中程度の海の食品の塩で覆われている必要があります。最後の層に、適切な厚さの食品グレードの材料の特別なディスクを配置し、その上に約0.04 kg / cm2の圧力をかける必要があります。これは、例として、直径35cmのコンテナの場合、約40kgの重量に相当します。熟成期間中、圧力は一定に保つ必要があります。
金属の重りは許可されていません。
c)調味方法
調味料は、40/60日続く期間全体にわたって温度を一定に保つことが可能な部屋で実行する必要があります。塩は肉のゆっくりとした熟成と発酵の制御を可能にしなければなりません。
バレルの上に置かれたおもりによってアンチョビに加えられる圧力は、抽出液を形成させなければなりません。
熟成の最初の4/5日後、得られた液体をブラインと交換する必要があります。
溶液のレベルと濃度の両方を一定に維持するために、アンチョビの熟成期間を通じてブラインを制御し、統合する必要があります。
製品の熟成には、中程度(18-25%)または強い(25-33%)のブラインの使用が許可されます。
調味料室の温度は、使用するブラインの種類によって異なります。強いブラインの場合は20〜28°C、中程度のブラインを使用する場合は16〜20°Cです。熟した後、塩漬けのアンチョビを樽から「アーバネル」と呼ばれる特殊な円筒形のガラス容器に移す必要があります。
容器は、製品を損傷することなく適切な包装を可能にするのに十分なサイズでなければなりません。
さまざまなサイズのパックが可能ですが、ガラス透明の円筒形の木には、総重量が200〜3000グラムの塩漬けアンチョビが含まれている必要があります。
アンチョビは、中程度の重さの軽い一般的な海塩の層を挟んで連続する層に配置する必要があります。製品の酸化を防ぐために、アンチョビの最後の層は、製品のパッケージ用に特別に準備されたブラインで完全に覆われている必要があります。その特性は、この仕様の第5条に示されているとおりです。
アルバネーレでは、アンチョビの最後の層の上に、アンチョビを押し付けたままにする目的で、ガラスまたはプラスチック製の食用のジアルデシアディスクを配置する必要があります。
液体や外部汚染をこぼさないように、パッケージを密封する必要があります。

第6条
環境とのつながり
国内市場だけでなく、「リグリア産の塩漬けアンチョビ」が享受した評判はよく知られており、広く実証されています。この評判は、消費者が問題の製品の独自性と信頼性をすぐに認識することを支持しています。
リグーリア州の塩漬けアンチョビの保存は、生産量と消費者によるかなりの満足度評価のためにかなりの経済的重要性を帯びており、これは、異なる起源の類似製品よりも販売価格が高くなることを意味します。製品の準備には、古くからアクティブな人口のかなりの割合が関与しており、この重要な活動の運命のために世論や制度への強い関心を伴います。ただし、これらの経済的考慮事項を超えて、伝統的な習慣が最も活かされている小さな都市中心部に住む漁師の家や人々が塩漬けのアンチョビを家庭で準備せず、世代から世代へと受け継がれる技術的手法。そのため、活動はリグーリアの海辺の住民の文化に深く根ざしているが、リグーリアの海辺のリゾート地を訪れる多数の国際的な観光客の記憶にも表れています。
リグーリア州のティレニア側の環境条件は、穏やかな温度を可能にするようなものであり、製品の自然な成熟を保証するのに理想的です。海の恒温作用によって条件付けられた、沿岸地域に存在する温度範囲の減少は、最適な成熟に有利です。
実際、海に向かって急速に劣化するアルプスとアペニン山脈の山脈は、北部の寒流への有効な障壁を構成すると同時に、沿岸地域の隔離構造を構成しています。リグリアのリビエラがこの気候のおかげで世界中で有名になり、かなりの観光客の流れに恵まれ、花などの貴重な作物を栽培できるのは偶然ではありません。

第7条
コントロール
チェックは、EC登録番号510/2006の第10条と第11条の規定に準拠する機関によって実施されます。

第8条。
ラベリングとマーケティング
アンチョビは、「arbanelle」と呼ばれる特別なガラス容器に入れて販売する必要があります。他の適応症と比較して、ラベルが二重印刷された折り紙を重ねた「リグリア塩漬けアンチョビ」I.G.P. 「保護された地理的表示」。同じラベルには、メーカーと製品パッケージャーの名前、会社名、住所、および製品自体の正味重量と水切り重量が含まれている必要があります。
「保護された地理的表示」という用語は、頭字語「I.G.P.」の形でも、コンテナまたはラベルの別の場所で繰り返すことができます。
塩水の組成と使用するすべての成分を示す必要があります。つまり、リグリア海のアンチョビ、水、塩です。
梱包日と有効期限も示す必要があります。この日付は、パッケージの日付から24か月を超えてはなりません。
アートに従って、グラフィックロゴがラベルに表示されます。 9。

第9条。
ロゴとグラフィック表示の説明
グラフィックのロゴは、様式化されたアンチョビの絵を示しています。比色表示は、PCのCMYKカラーとTrue Typeフォントを指します。
太字の緑色のptで書かれたアンチョビ。 61078
大胆な緑のptでリグリア海の海底の碑文。 22.999。