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古代野菜:スルモーナ赤ニンニク

古代野菜:スルモーナ赤ニンニク

産地と歴史

地域:アブルッツォ
生産地域:アンヴェルサデッリアブルッツィ、ブニャーラ、コルフィニオ、イントロダクア、パチェントロ、ペトラーノスルギツィオ、ポポリ、プラトーラペリーニャ、プレッツァ、ライアーノ、スルモーナ、ロッカカザーレ、ヴィットリートの自治体。

スルモーナ産の赤いニンニク(写真www.agliorossodisulmona.org)

スルモーナレッドガーリックは、何世紀にもわたってアブルッツォ(ペリグナ渓谷-ラクイラ県-スルモナを中心とする地域)で栽培されているエコタイプです。

特徴

バジルの最後の保護膜は赤で、明るくはっきりとした色相があり、外膜は白です。市場では、ロッソの特別な品質は直径55〜70 mmであり、マーケティングおよびエクスポートの一般的な品質基準(EEC規制番号2288/97)の45 mmを大幅に上回っています。頭はしっかりと締められており、余分なチューンブルブルはありません。8-10個の大きなバジルと3-4個の小さな内部(スイートブレッド)によって外部クラウンで構成されています。

スルモーナの赤いニンニクの花の風景(写真www.agliorossodisulmona.org)

栽培技術

伝統的に、私たちの環境で最も頻繁な歳差運動である冬の穀物を準備した後、中程度の混合または粘土質の土壌を準備するには、藁を取り除き、約0.40 mの深さで耕す必要があります。一般的に、糞尿は真菌性疾患の発生を促進したり、球根の保護期に有害であったりする可能性があるため、埋められていません。耕作によって残された粗い塊は、表面の構造化された層を台無しにしないために、次から次へと磨き上げられて徐々に弱くなることで減少します。補足作業を実行するために利用できる時間とその適時性は、インストールの時間に明らかに依存します。
ニンニクは性的に無菌の植物であるため、生育可能な種子を生産することができないため、栄養学的な手段(不適切に「種子」と呼ばれる鱗茎)が増加します。メシアン(1974)によると、ロッソディスルモーナは中型の球根品種のグループに属しています。花の形を形成します。中〜強力な休眠;非常に多様なカラーリング:白から藤色のチュニック。象牙の白から紫の鱗茎、時には白/赤の縞。
球根は、個々の球根が十分に保存されていないため、移植直前に球根を構成する球根に分離する必要があります。 「ジンニング」または「ストリッピング」と呼ばれる分離は、手動または機械で行われます。
ハンドギニングを使用すると、サイズの不足、腐敗、けがなどの望ましくない特性を持つ鱗茎を徐々に取り除くことができますが、労働力の需要が非常に高いため非常に遅く、高価であり、実際には家族経営の小さな領域でのみ使用されます。 。
メカニカルギニングは、さまざまな種類のギナー(振動板、コーントランク、ハンマー、ダブルベルト)を使用できる単純な機械で行われ、通常は、胚珠への損傷を避けるためにゴム引きされます。振動ふるい、回転シリンダー、およびファンは、3〜4クラスのクリーンで校正済みの製品を得るために、多くの場合、ジンナーに適用されます。
植栽は手作業または機械で行われます。
手作業による植え込みは、最初にすきで溝を開き、次に溝の下部にセグメントを配置することによって実行されます。芽の急速な出現と減少したパーセンテージ変形した球根。
セグメントが水平に置かれている場合、生産のカットはありませんが、頂点が下を向いている場合、緊急事態は遅れ、植物は発育を妨げられ、生産された球根のほとんどすべてが変形します。植栽距離:列間30〜50cm、列12〜15cm。球根のサイズと植栽の密度に応じて、1ヘクタールには0.5〜1.1トンの球根が必要です。
植栽は11月中旬から12月下旬に行われますが、生産は徐々に減少し、1月下旬まで続く可能性があります。
一般的に、窒素は、葉の装置の早期かつ広範囲にわたる開発により、植物の栄養活力の増加を決定します。これは、高い生産量を得るための不可欠な前提です。土壌中のこの元素の過剰な利用は、球根化を遅延させ、サイクルの最後の部分では球根の成熟を遅延させ、球根の貯蔵寿命を減少させます。しかし、窒素が不足すると、葉の成長がはるかに遅くなり、薄緑色になり、より直立した状態になり、老化が速くなり、最終的に球根化が促進されます。
リンとカリウムの欠如は、発育不全、より急速に老化する葉、成熟の遅延、わずかに調整された、および外部のチュニックを覆う球根の形成を引き起こし、乾燥残留物は少なく、保存性は不十分です。
土壌中の硫黄の利用可能性は、ニンニクの特徴的な風味と香りの原因である硫黄化合物の合成に有利ですが、球根を甘くする傾向があるアンモニウムおよび塩素イオンの硫黄吸収には抑制効果があるようです。
ニンニクでは、有機肥料は、さまざまな腐敗剤に対する球根の感受性を高め、特に成熟の遅延と貯蔵寿命の悪化を伴うサイクルの最終段階で窒素供給に障害を引き起こすため、推奨されていません。

最大許容標準線量:
-120 kg / haの窒素;
-50 kg / haのP2O5;
-90 kg / haのK2O。

生産地域では、秋、冬、春に降る雨は、作物のほとんどの水需要を満たすのに一般的に十分です(私たちの環境では、平均で1500〜2500 mc / haと推定されています)。
春の期間(5月〜6月)に発生する球根のバルキング段階では、2〜3回の灌漑介入により、約300〜400 mc / ha。コレクションの近くで水をかけないでください。

製造

ニンニクは、葉が上3分の1で黄色または乾燥し、地面で曲がり始めると、一般に収穫の準備ができています。採取が早すぎるとチュニックは完全に乾きますが、遅らせると球根はしばしばそれらに黒っぽい色を与える腐生生物が侵入します。
6月下旬〜7月上旬に収穫されます。カテゴリ内-長寿命-他のイタリアのエコタイプよりも15〜20日早く成熟します。
乾燥は、ニンニクの変質の保存と防止の要です。それはスワスに製品を置き、一般的な気候条件に応じて太陽の下で10〜15日間乾燥させることによってフィールドで実行されます。
雨による不完全または長時間の乾燥は、病原菌による腐敗の増加を引き起こします。さらに、チュニックの褐色化と汚れがあります。
製品を地上から回収した後、天蓋の下でしばらく放置した箱の中で乾燥を完了することができます。
冷蔵しなくても、3月〜4月まで保存でき、しっかりとしたしっかりとしたコンパクトなヘッドとスパイシーな香りを保ちます。結婚前の態度も悪い。花の茎を発行するプロセスが毎年定期的に行われる唯一のイタリアのエコタイプです。 5月中旬から後半にかけて、球根を成長させるためにスケープが取り除かれます。小さなアスパラガスに似ていて、ニンニクの風味と繊細な味わいが新鮮で、全体またはパスタで油に変わります。
花の茎は作物収入の無関心ではない統合を表しています。有効成分の高い含有量は、製品に特にスパイシーな香りと風味を与えます。
硫化成分(ジアリルスルフィドおよびジアリルジスルフィド)はまた、ニンニクの薬理学的特性にも関与しているため、料理用に加えて、エコタイプは漢方薬や医薬品で使用されるエッセンシャルオイルの抽出にも使用できます。

スルモナ産の赤いニンニク
(写真Di Marica Massaro-自分の作品、CC BY-SA 4.0、https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid = 50518727)


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